Indisk curry med aubergine, spinat og cherrytomater (4 pers.)

Skær aubergine, tomater og løg i mellemstore tern og hak hvidløgene fint - hold det hele hver for sig. Skyl spinaten godt, fjern grove stilke og slyng bladene tørre. Varm lidt olie op i en sauterpande og rist spidskommen, koriander, ingefær og gurkemeje 20-30 sek. til det begynder at dufte. Kom løg, hvidløg og chili ved og rist videre 1 min. Rør auberginetern og et godt nip salt i og sauter ved middel varme i 7-10 min. til auberginerne er bløde. Vend spinat og tomater i og lad det simre 10-15 min. til væden er kogt ind og retten er tyknet. Smag til og server - gerne drysset med friskhakket koriander – med fx jasminris, ovnstegt kylling, en sprød grøn salat og evt. naanbrød til.