Jomfruhummerbisque

• Find en stor bredbundet gryde frem og sæt den over på kraftig varme.

• Tilsæt lidt olivenolie og varm op, til det er brandvarmt.

• Tilsæt alle skallerne og steg godt igennem, mens du knuser dem let med en grydeske (det er vigtigt for smagen).

• Tilsæt hakket hvidløg, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika, og lad det hele stege et par minutter.

• Tilsæt tomatpuré og lad også det stege med i ca. et minut.

• Hæld cognac (brandy, armagnac eller endda pastis kan også bruges) på og flamber (sæt ild til væden med en tændstik – pas på håret, der kan komme en god stikflamme!).

• Tilsæt alle grøntsager, skåret i mindre stykker, efterfulgt af vin og hønsefond.

• Væsken skal lige netop dække skallerne – hvis der ikke er nok, tilsæt lidt mere hønsefond eller vand.

• Lad bisquen simre ved svag varme i 20-30 minutter.

• Tag skallerne op af suppen og knus dem yderligere i en blender (eller i gryden med en grydeske) – dette giver dybde og smag.

• Kom skallerne tilbage i bisquen og kog med i yderligere 10-15 minutter.

• Sluk for blusset og lad bisquen trække i 10 minutter med skallerne i.

• Sigt gennem en finmasket sigte og pres let på fyldet for at få alt med.

• Tilsæt fløden og kog bisquen stille og roligt ind, til den har en afrundet smag og let cremet konsistens.

• Lige inden servering tilsættes tern af koldt smør, som enten piskes i med et piskeris eller blendes i med en stavblender – dette giver cremethed og en let skummende effekt på toppen.

• Smag til med salt, peber og et lille pift citronsaft.

1. Stegte jomfruhummerhaler

• Pil halerne og fjern tarmen.

• Krydr let med salt og peber.

• Steg dem hurtigt i smør og et stænk citronsaft på en varm pande – ca. 1 minut på hver side.

• Læg 2-3 haler oven på den varme bisque, lige inden servering.

• Pynt evt. med lidt frisk estragon eller dild.

2. Stegt torskefilet

• Skær torsk i portionsstykker, dup dem tørre, og krydr med salt og lidt citronsaft.

• Vend dem let i mel for en tynd stegeskorpe.

• Steg i smør og olivenolie, 2-3 minutter på hver side, til fisken netop flager.

• Læg et lille stykke torsk i midten af suppetallerkenen, hæld bisquen omkring, og top med friskrevet citronskal og evt krydderurter.

3. Quenelles af fisk

• Lav en fars af hvid fisk (fx torsk eller lyssej), æggehvide, fløde, salt og lidt cayenne.

• Form små æggeformede quenelles med to skeer og pochér dem i letsaltet vand eller fiskefond i 4-5 minutter.

• Læg 2-3 quenelles i hver tallerken og hæld bisquen over.

4. Kombination

Server en lille trio i samme tallerken:

• Ét stykke stegt torsk

• Ét par stegte jomfruhummerhaler

• Én quenelle
  Overhæld med varm bisque og pynt med krydderurter