Fremgangsmåde
Start med at brække halen af (gem resten). Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.
Fif: Helt friske jomfruhummerhaler kan være meget svære at pille, da kødet let sidder fast på skallen. Tricket er at lægge dem i fryseren i ca. 30 min. FØR de pilles – det gør det meget lettere at pille skallen af uden kødet ødelægges.
Find en stor bredbundet gryde frem og sæt den over på kraftig varme. Tilsæt lidt olivenolie som varmes op til det er brandvarmt. Tilsæt alle skallerne og steg godt igennem mens du knuser dem let med en grydeske (det er vigtigt for smagen). Tilsæt hakket hvidløg, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika og lad det hele stege et par minutter. Tilsæt tomatpuré og lad også det stege med i ca. et minut. På med pastis som flamberes (sæt ild til væden med en tændstik - og pas på håret - der kan komme en god stikflamme!). Derefter tilsættes alle grøntsager, der er skåret i mindre stykker, efterfulgt af vin og hønsefond. Væsken skal lige netop dække skallerne - hvis der ikke er nok, tilsætter du lidt mere hønsefond (eller vand). Lad bisquen simre ved svag varme i 20-30 minutter. Har du en god blender, bør du nu tage skallerne op af suppen og knuse dem yderligere i blenderen - eller du kan knuse dem i gryden med en grydeske. Denne proces betaler sig og gir en fantastisk dybde og smag til suppen. Skallerne koges igen med i bisquen i yderligere 10-15 minutter. Sluk for blusset og lad bisquen trække i 10 minutter med skallerne i. Sigt nu gennem en finmasket sigte, sørg for at få det hele med - evt. ved at lægge et let pres på fyldet i sigten. Tilsæt fløden og kog bisquen stille og roligt ind til den har en god afrundet smag samt en let cremet konsistens. Lige inden servering tilsættes tern af 100 g koldt smør som enten piskes i med et piskeris eller endnu bedre blendes i med en stavblender - dette gir en god cremethed til suppen, og den vil få lidt skummende effekt på toppen. Smag til med salt og peber og et lille pift citronsaft.
Tag en god pande (gerne med ”slip-let”), der passer i størrelsen til dine haler (de må ikke ligge fortæt - så køles panden ned, og du får kogte hummerhaler). Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg hummerhalerne på med ryggen nedad. Skru lidt ned og lad kødet ”karamellisere” uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det hen over halerne – fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst to minutter.
Fordel jomfruhummerhalerne i midten af hver tallerken og øs den skummende suppe op. Garner med lidt blancherede grønne asparges (se video ovenover) og lidt friskplukket dild og kørvel. Server godt brød til.
Kundekommentarer ()