Fremgangsmåde
Tag kødet ud af køleskabet 1⁄2 time, før det skal steges.
Skrub, skrab eller skræl kartoflerne og kog dem møre i godt saltet vand. Når de er møre hældes vandet fra og de dampes tørre. Kom en genrøs klat smør og lidt god flagesalt (fx Læsø eller Maldon) ved og vend rundt.
Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medi- um til hård varme, til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på begge sider. Tilsæt et par klatter smør, et par letknuste hele hvidløgsfed samt de afpillede timiankviste. Vend kødet og krydr med salt. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 1-2 min., hvorefter du krydrer med masser af sort peber. Derefter sættes kødet i en 180 grader forvarmet ovn i ca. 6-8 minutter. Jacob anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 57 grader i kernen, eller til du opnår din ønskede stegegrad. Når kødet tages ud af ovnen, skal det trække tildækket et lunt sted, mens du steger asparges (se video ovenover) og laver saucen.
Skær bunden af bøgehattende og kassér denne. Pil og hak skalotteløg og hvidløg (brug det halve her) fint.
Pluk bladene af timiankvisten og skyl dem - hak dem fint (gem stænglerne til senere)
Sautér svampene af på panden hvor du stegte kødet. når de er brunet godt af tilsættes de hakkede skalotteløg & hvidløg og de sauteres af i et minuts tid uden de tager farve. Kom timian på og hvis du alligevel har en flaske rødvin åben - så er det en god idé at komme 1-2 dl af den på panden - kog i det tilfælde rødvinen ind til den næsten er fordampet. Kom fløde på og kog stille og roligt ind til cremet konsistens. Smag saucen til med salt og peber.
Fjern den træede ende på de grønne asparges (se video ovenover) ved at brække dem af. De skrælles evt. på den nederste halvdel og rettes til så de er lige lange. De steges på en medium varm pande i halvt smør halvt olivenolie til de er gyldne - krydres med salt. Lige før servering krydres med friskkværnet peber.
Som vist - server kartoflerne i en skål på siden
Kundekommentarer ()