0
Oksehale ragoût med kartoffelmos

Oksehale ragoût med kartoffelmos

Hovedingrediens:
Okse og kalv
Sæson:
Forår, Efterår, Sommer, Vinter
Tilberedningstid:
5 t
Brugerbedømmelser:
Allergener:
Knoldselleri, Hvedemel, Fløde, Mælk

Fremgangsmåde

Oksehale ragoût: Skær halerne ud i leddene og soigner evt. de store stykker for overskydende fedt. Tag en stor stegegryde og brun nu halerne af grundigt i ½ olie ½ smør - gør det ved medium hård varme og vær grundig og tålmodig - det gir en fantastisk smag til retten hvis halerne opnår en fin gylden karamellisering. Krydr godt med sort peber og salt. Brun evt. over flere omgange og tag gerne en pande til hjælp, hvis gryden er for lille. Når halerne er godt brunet af - tages de fra og sættes til side. Alle grøntsager - skalotteløg, gulerødder, knoldselleri og hvidløg, sauteres af i det samme fedtstof som du brugte til halerne. Sauter til de begynder at tage farve uden at de branker. Tilsæt nu det meste af den tørre sherry (ca. 3,5 dl) og sherryeddiken og lad det koge ind til det halve. Kom det hele i en stor (eller flere) gryde(r) og kom vand på så det lige netop dækker kødet. Kog det stille og roligt op - og fjern skum og fedt de næste 10-15 minutter, mens det simrer stille og roligt. Kom nu lidt salt i og skum og fedt af igen. Nu tilsættes tomatpuré, laurbærblade og plukket timian. Læg et stykke pergament over og sæt et tætsluttende låg på. Kom hele herligheden i ovnen ved 130 grader - her står de i 2 timer og hygger - skru nu ned på 110 - og lad dem få yderligere 2 timer. Tjek et af halestykkerne om det er mørt - test en af de tynde stykker - det er faktisk dem der kræver længst tilberedning. De burde være møre som smør! Sigt nu forsigtigt væden fra halerne over i en anden gryde igennem en finmasket sigte, og hold kødet varmt i den første gryde ved at sætte den ind i den lune, men slukkede ovn med låg på. Lad fonden stå og hvile i 10 minutter - derved samles fedtet i toppen af gryden - er der meget kan du kassere lidt af det. Men lad ca. 1 cm ligge i toppen. Drys nu forsigtigt hvedemel hen over fedtet der ligger i toppen af gryden - drys det jævnt ud og lad det ligge stille og roligt indtil det er absorberet af fedtet. Sæt gryden over på fuld varme og pisk, pisk, pisk i det indtil det kommer op at koge. Skru nu ned og lad saucen koge igennem i 10-15 minutter mens du pisker jævnligt i den. Er den for tyk kan du justede med lidt vand. Smag saucen til med salt og peber og gerne et skvat af sherryen - juster evt. farven med et par dråber kulør.

Kartoffelmos: Skræl, vask og del kartoflerne - kog dem møre i rigeligt vand tilsat godt med salt. Så snart kartoflerne er møre (helt møre) hældes vandet fra - damp dem tørre på blusset. Mos kartoflerne igennem en purépresse eller mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris. I en anden gryde bringes fløde, mælk og smør til kogepunktet og det tilsættes til kartoflerne under heftig piskning. Smag til med salt og peber.

Anretning: Skyl - pluk og hak persillen og kom det i saucen lige før den hældes tilbage over halerne - server hele herligheden direkte fra gryden. Server evt. med surt fx rødbeder eller drueagurker.

Kundekommentarer ()

Din bedømmelse

Hvor mange stjerner giver du opskriften?