Klassisk økologisk lammekølle eller ryg fra Knuthenlund med et Marokkansk tvist

Mechoui er en marokkansk klassiker, der traditionelt fremstilles ved stegning af et helt lam enten på spid over et bål eller i en grube i jorden. I denne opskrift kan bruges både en udbenet kølle eller en hel med ben - det er ikke så vigtigt, da kødet bliver så mørt, at det nærmest kan skrabes fra benet. Her får du 2 forskellige stegemetoder til den samme steg - enten langtidsstegt hvor kødet bliver så mørt, at det falder fra benet - eller rosastegt.

Mechoui Kryddersmør: Rør Mechoui krydderierne i blødt smør sammen med 4 fed finthakket hvidløg og lidt salt.

Langtidsstegning af kølle (gennemstegt): Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Nu skal lammet langtidssteges i 8-9 timer. Kom køllen i et ildfast fad sammen med 2 dl vand og dæk den med et stykke bagepapir og derefter et lag tætsluttende stanniol, sæt den ind i en 120-130 grader varm ovn. Hver time åbnes der op til herlighederne og stegen overhældes gentagne gange med den lækre saft/smør/krydderiblanding - der sættes tætsluttende stanniol på igen - og der steges videre. (det er vigtigt, at stanniolen sidder HELT tæt HVER gang!). Her får du en ekstremt mør og saftig steg, der næsten minder om pulled pork i konsistensen, og som så at sige bare kan skrabes af benet. (dette er den klassiske måde!) Server stegeskyen/smørret dertil.

Almindelig stegning af kølle (rosa): Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Forvarm ovnen til 225 grader og sæt lammet i ovnen - efter 15 minutter sænkes varmen til 175 grader. Steg lammet utildækket i 1 time og 15-30 minutter for en 3 kg lammekølle. Dryp lammet ofte med det lækre stegesmør. Brug gerne et stegetermometer som føres ind til midten på køllens tykkeste sted, og tag stegen ud når kernetemperaturen er på 57-59 grader for rød eller 62-65 grader for svagt rosa. Lad køllen hvile tildækket et lunt sted i mindst 20 minutter, før den trancheres ved bordet. Server stegeskyen/smørret dertil.

Lammeryg (rosa): Gnid lammeryggen på både for- og bagside med salt. Fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på ryggen. Forvarm ovnen til 225 grader og kom lammet i et ildfast fad og sæt det i ovnen. Efter 15 minutter tages ryggen, ud og undersiden med mørbraden beskyttes af et 3-dobbelt lag stanniol. Nu sænkes varmen til 175 grader. Steg lammet utildækket i ca. 20-40 minutter afhængig af din ønskede stegegrad. Dryp lammet ofte med det lækre stegesmør der løber fra. Brug gerne et stegetermometer som føres ind til rygbenet på ryggens tykkeste sted og tag stegen ud når kernetemperaturen er på 57-59 grader for rød eller 62-65 grader for svagt rosa. Lad ryggen hvile tildækket et lunt sted i mindst 20 minutter, før den trancheres ved bordet. Server stegeskyen/smørret dertil.

Pommes dauphinoise: Skræl og skær kartoflerne i meget tynde skiver á ca. 2 mm (brug gerne et mandolinjern!). Skyl kartoflerne i en skål med rigeligt koldt vand. Kog fløde op i en stor gryde sammen med fintsnittede zittauerløg, 2 fed finthakket hvidløg, plukket og hakket timian og lidt revet muskatnød. Når fløden begynder at tykne, kommes de afdryppede skiveskårne kartofler i og de koges med i 4-5 minutter – rør jævnligt og pas på de ikke brænder på. Sluk for blusset og rør halvdelen af det revede Gruyère i - smag til med salt og peber. Kom kartoffel-flødemassen i et smurt ovnfast fad og drys det sidste gruyere på toppen. Bag i oven ved 175 grader i 60 minutter.

NB. Hvis du langtidssteger lammet, kan du bage kartoflerne ved 130 grader i ca. 2 timer sammen med lammet!

Tomatsalat med rucola og ristede hasselnødder: Skær tomaterne i halve eller kvarte afhængig af størrelse og læg dem i et dørslag/sigte. Krydr med rigelige mængder groft salt - der skal bruges mere, end du tror - ca. 1 -2 tsk. Saltet trækker væden ud af tomaterne og forstærker smagen. Sæt tomaterne til afdrypning i MINDST 1 TIME - gerne længere. Vend tomaterne sammen med 1-2 fed finthakket hvidløg, finthakket chili, sort peber, god balsamico og 4 spsk. af din bedste olivenolie. Lad gerne tomatsalaten trække i ET PAR TIMER. Vend med hakket basilikum, skyllet og tørret rucola samt tynde skiver rødløg (skær dem på mandolinjernet!). Rist hasselnødderne i en 175 grader varm ovn i 12-15 minutter, knus dem let i en morter med lidt salt og drys over salaten sammen med masser af parmesanflager lige før servering.

*Mechoui krydderiblanding indeholder: 20% spidskommen, 20% gurkemeje, 20% paprika, 18% korianderfrø, 10% chili, 10% sort peber, 2 % safran