Klassisk spaghetti alle Vongole

Kom muslingerne i en stor skål, og sæt skålen i køkkenvasken. Skyl og rens muslingerne grundigt ved at gnubbe dem mod hinanden imellem dine hænder - dette sliber evt. urenheder og sand af skallerne. Kassér de muslinger, der evt. måtte være knækkede eller HELT åbne.

Hver gang du skifter vandet aflejrer der sig en smule sand i bunden af skålen. Når der ikke aflejres mere sand er muslingerne helt sandfrie og klar! 

BEMÆRK:
Det kan næsten ikke undgås at der vil være lidt sand i muslingerne - det er en del af charmen så omfavn det :-) Den fantastiske smag opvejer den smule ubehag der måtte være ved lidt knas ;-) 

Fif (hvis du har god tid og vil være HELT sikker på der ikke er sand i muslingerne):
Lad muslingerne ligge i koldt vand tilsat godt med salt i 1-4 timer eller gerne endnu længere. Skift det salte vand 2-3 gange undervejs. Skyl & rens derefter grundigt under rindende vand - nu er muslingerne klar til brug.

Flæk chilien, og skrab kernerne ud - de kasseres. Skær chilien i små stykker.

Pil og skær hvidløgsfed i tynde skiver.

Skyl, pluk og hak persillen.

Riv en smule af skallen af citronen (kun det gule, du skal bruge ca. 1 tsk.), og pres 1 spsk. saft fra.

Skær smørret i små tern.

Kog spaghettien i rigeligt, godt saltet vand efter anvisning på pakken. Husk dog, at den skal koges al dente. Den får mere tilberedning senere. 

Fif: Italienerne siger at vandet skal være salt som Middelhavet - så her skal du altså IKKE spare på saltet! 

Dræn skyllevandet fra muslingerne, og lad dem dryppe godt af i en sigte/dørslag. Varm olivenolie og halvdelen af smørret i en sautépande eller sauteuse, og tilsæt chili og hvidløg. Sautér, indtil det så småt begynder at tage farve uden reelt at brune. Tilsæt da muslingerne og hvidvin, og damp muslingerne i 1-2 min. under låg, til de lige netop åbner sig (pas på ikke at give dem for meget - de får den sidste tilberedning senere). Er der meget fond/væde tilbage, så tag muslingerne op, og kog væden ind til ca. 1 dl. (på fuldt blus). Kasser nu de muslinger, der evt. ikke har åbnet sig, og kom resten tilbage i gryden sammen med den kogte spaghetti. Tilsæt smørret, den hakkede persille, revet citronskal (KUN en lille smule og KUN det gule) og 1 spsk. citronsaft. Vend det hele godt sammen, så smørret emulgerer med væden og pastaen. Smag til med salt og godt med sort peber. Server straks.

Anret i store dybe tallerkener.

Fif: Server evt. med godt brød og gerne med en grøn salat med masser af friske krydderurter på siden.

Efter min mening er svaret simpelt: en ung, tør, unoaked, italiensk hvidvin, så går det sjældent helt galt i byen!

Og minsanten der er nok at vrage imellem! En simpel Soave, Bianco di Custoza, Frascati, Falanghina, Vermentino, Vernaccia eller Verdichio dei Castelli de Jesi, basale sicilianske hvidvine - selv en Pinot Grigio, men vær indstillet på at betale mere end den laveste tilbudspris for den.

Italienske druesorter, der dyrkes i andre lande/områder, såsom Vermentino og Pinot Grigio, vil også være velegnede, men sørg for, at det er den klassiske italienske stil og ikke den halvsøde moderne stil.

Du kan naturligvis drikke enhver sprød, tør hvidvin fra andre steder. Muscadet ville være fint, ligesom Chablis, Picpoul de Pinet eller Albarino ville være fint. Sauvignon Blanc synes jeg personligt er for dominrende aromatisk til denne enkle ret.

En rigtig tør rosévin - f.eks. en Côtes de Provence eller en Bardolino - ville også være et godt match.