Introduktion:
Frossen eller frisk?
I gamle dage sagde man at det var vigtigt at blødgøre blæksprutter før man kogte dem. Og både i Italien, Frankrig, Grækenland og Spanien, har jeg set, hvordan de lokale stadig gør dette på den traditionelle måde ved at banke blæksprutterne mod en klippe. Heldigvis for os, behøver vi ikke at gøre dette, for hvis du fryser blæksprutterne vil de cellesprængninger der altid opstår ved frysning bevirke at du får en meget lignende virkning. Så i dag købes de fleste blæksprutter frosne, som her - eller alternativt fryses de friske blæksprutter i mindst 24 timer inden de tilberedes.
En korkprop og en kobbermønt - overtro eller fakta?
Tilføjelse af et par kobbermønter til kogevandet er et trick jeg har stjålet fra gamle spanske opskrifter, her påpeges det at man i gamle dage kogte blæksprutter i store kobbergryder fordi en kemiske reaktion mellem blæksprutten og kobberet i gryderne gav blæksprutten en smuk rødlig farve på ydersiden - og om de har ret eller ej - så plumper jeg altid et par grundigt vaskede OG skolde 50 øres mønter i gryden når jeg koger sprutter - og naturligvis sammen med en korkprop eller 2! For det er nemlig en anden overtro som italienerne sværger til - de siger korkproppen mørner - men det er vist ikke rigtigt videnskabeligt bevist - men jeg gør det nu alligevel... Hvem sagde livrem OG seler :-)
Fremgangsmåde
Husk at vaske hænderne grundigt inden du går i gang. Skyl derefter alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk også at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Modtager du blæksprutte fra os er den sikkert tøet langsomt op på vejen til dig, ellers tages blæksprutterne ud af fryseren dagen før kogning og tøes langsomt op i køleskabet.
Sørg for at du placerer blæksprutten i en stor skål, da en masse væde vil frigøres under optøningen. Inden blæksprutten koges skylles den grundigt i koldt vand for at rengøre den.
Fyld en stor gryde med vand bring i kog. Når vandet bulderkoger dyppes blæksprutten af 3 - 4 omgange i det kogende vand i ca. ½ minut pr. gang. (sørg for at vandet bulderkoger igen før du dypper 2., 3., og 4. gang! Formålet med dette er at hærde skindet så det ikke sprækker under tilberedningen (dette trin kan sagtens undlades)
Kog nu blæksprutten i nyt rigeligt godt saltet vand tilsat et par skrællede løg og evt lidt krydderier og friske krydderurter. Jeg bruger frisk timian, laurbærblade og sorte og pink peberkorn. Skum urenheder fra og lad det småsimre lige ved kogepunktet i ca. 45-75 minutter (afhængig af størrelsen på blæksprutten). Prik i kødet med en stegegaffel fra tid til anden for at tjekke, om den er ved at være mørt. Første gang du koger blæksprutte er altid den sværeste, da det tager lidt øvelse at fornemme hvornår den præcis er der og dermed ramme mørheden lige i øjet.
Når blæksprutten er mør tages den forsigtigt op og får lov at dampe af - lad den køle ned i en tætsluttende beholder eller frostpose i køleskabet - til den skal bruges i diverse retter - gerne til dagen efter.
Kundekommentarer ()