Fremgangsmåde
Filet: Skær de nederste 3-4 cm af den tynde ende af fileten af og gem den til svampepakkerne. Del det store stykke i 2 lige store stykker og brun dem godt på alle sider på en meget varm pande i lidt olie og smør - læg et par timiankviste på panden sammen med 2 fed hvidløg og lad dem stege med under processen. Læg de brunede stykker kød i et passende størrelse ovnfast fad og krydr med salt og masser af sort peber. Du skal ikke gøre panden ren, den skal bruges igen til saucen! Sæt fadet i en 185 grader varm ovn i 2x6 minutter - dvs. først 6 minutter i oven – derefter ud at trække i 12 minutter - så i ovnen igen i 6 minutter – og trække tildækket i 12 minutter. Du kan også bruge et stegetermometer og stege til en kernetemperatur på 55-56 grader. Husk også her at lade stegen trække i mindst 12 minutter.
Svampepakker: Soigner svampene og hak dem groft. Skær baconen og den lille rest af kød ud i tern på 2 mm. Rist svampene på en pande i smør sammen med finthakkede skalotteløg og 2 fed hakket hvidløg. Når al væden er fordampet tilsættes kød og bacon. Rist videre til det hele er lækkert og brunet. Tilsæt 1 dl rødvin og halvdelen af cognacen og kog ind til det er reduceret til det halve. Tilsæt 1 dl piskefløde og kog igen ind til al væden er kogt næsten helt væk. Smag til med salt og peber og køl massen af. Halvdelen af massen skal bruges til svampepakkerne og resten skal bruges til spidskålen. Når massen er kølet af lægges en klat på størrelse med en 2 krone på et 3 gange så stort stykke butterdej. Pak butterdejen stramt omkring massen og luk pakkerne med lidt vand i samlingerne og pres dem derefter godt sammen. Pensl med lidt sammenpisket æg og bag dem i den 185 grader varm ovn i 12-15 minutter til de er gyldne.
Pebersauce med grønne Madagaskarpeber: Kog panden - som kødet er brunet på - af med 4 dl rødvin og sigt indholdet ned i en gryde. Tilsæt syltede grønne Madagaskarpeberkorn fra dåse - samt lagen de ligger i - og tilsæt vildtfond (evt. snydeterning) og kog væden lidt ind. Tilsæt 4 dl fløde og lad saucen simre til den opnår en passende tyk konsistens. Smag saucen til med lidt salt og korriger evt. farven med en lidt kulør. Pisk 125 g koldt smør i saucen - lige inden du serverer den - og kog den igennem i 2 minutter, mens du pisker som en gal. Sluk og server straks!
Rød spidskål: Soigner spidskålen. Flæk den og del den i 4-6 stykker (afhængig af størrelse). Læg dem i et ovnfast fad. Fordel resten af svampeblandingen over kålen og dryp lidt olivenolie og god balsamico over. Sæt fadet i den 185 grader varme ovn i 12-15 minutter
Selleri/æble/drue: Skræl knoldsellerien og skær den ud i tern på 2 cm. Steg dem på en pande i lidt smør og olie til de er gyldne på alle sider. Tilsæt - lige inden de er færdige - fine tern af æble, halverede druer (uden sten) og hakket bredbladet persille. Smag til med salt og peber.
Anretning: Som vist på billedet. Skær hver filet ud i 6-8 pæne stykker og anret med selleri og druer - server saucen, butterdejspakkerne og kålen ved siden af.
Kundekommentarer ()