Kullerfilet à la bonne femme
Bonne femme er et fransk udtryk, der betyder "god kvinde" eller "kone."
Det bruges i kulinarisk sammenhæng til at beskrive retter, der tilberedes på en enkel måde med få ingredienser, ofte som man forestiller sig, at ens mor eller bedstemor ville lave dem.
Fremgangsmåde
Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
Nb. Husk at gemme halvdelen af persillen og lidt af citronen til en af de kommende dage!
Kog kartoflerne møre i godt saltet vand. Damp dem tørre, og vend med lidt smør og hakket persille (brug det halve her) samt lidt revet skal af citron.
Rens og skyl champignons, og skær dem i tynde skiver.
Hak skalotteløg fint, og sautér dem af i lidt smør i en tykbundet gryde. Tilsæt champignons, og lad dem dampe uden at tage farve.
Tilsæt en sjat hvidvin (hvis du har en flaske åben, ellers undlader du bare), og lad vinen koge ind til det halve. Tilsæt 0,5 dl vand pr. pers. samt evt. lidt hønse- eller grøntsagsbouillon, hvis du har, og kog ind til det halve.
Tilsæt nu piskefløde, og kog ind til ca. halv volumen. Nu er saucen klar. Smag den til med salt og peber og et par dråber citronsaft.
Lige inden servering monteres med 25 g koldt smør i tern pr. pers., og der tilsættes det sidste finthakkede persille.
Krydr fisken generøst med salt og knust sort peber på begge sider, og panér den, først i mel, dernæst i et sammenpisket æg (alternativt lidt fløde eller mælk) og til sidst i rasp. Sørg for at presse raspen godt fast.
Steg fisken på en eller 2 pander i rigeligt fedtstof (Jeg bruger halvt neutral olie og halvt smør) i ca. 1-2 min. på hver side, til den er gylden og sprød.
Lad fiskene dryppe af på fedtsugende papir, og drys med lidt salt.
Skræl gulerødderne, og lav lange, tynde bånd med et juliennejern eller på et mandolinjern.
Læg dem i en stor skål. Krydr let med salt, vend rundt, og lad trække 5–10 min., så de bliver smidige. Hæld evt. overskydende væde fra, og smag til med peber.
Dressing
Pisk en dressing sammen af olie, eddike og en smule honning/sukker i en lille skål. Smag til med salt og peber, så balancen mellem syre og sødme sidder. En klassisk rettesnor er mere olie end eddike, men justér efter smag.
Saml salaten
Vend gulerødderne med halvdelen af dressingen. Smag til med mere dressing, salt, peber og evt. en anelse ekstra syre eller sødme.
Anret fisk, kartofler og sovs på tallerkener, og servér salaten i små skåle ved siden af.
Servér gerne det sidste citron og dressing til fisken.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Kommentarer og forslag til opskriften