Kulmule med aspargesrisotto og rucolasalat

Risotto: Hvidløg og skalotteløg hakkes fint. Kom lidt god ekstra jomfruolivenolie i en gryde og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres til de er klare uden at have taget farve - krydr med salt og peber. Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand og drænes - tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min til også de er klare, igen uden at det tager farve. Dæk herefter risene med kogende vand - og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand efterhånden som væden absorberes af risene. Forsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs samt at du anvender medium til lav varme, ellers brænder risottoen på. Riv parmesanen fint og vend det i risottoen (gem lidt til senere!). Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tag gryden af blusset og kom et par skefulde creme fraiche i og rør rundt til det er absorberet i risene. Lad risottoen hvile 4-5 minutter under låg. Snit asparges fint (kasser den nederste fjerdedel og damp dem i en lille gryde med låg i 2 spsk. smør og 2 spsk. vand samt lidt salt i 1 minuts tid. De dampede asparges + væde tilsættes risottoen. Smag risottoen til med salt, sort peber, lidt citronsaft og evt. lidt revet citronskal (kun det gule!). Servér straks.

Fisk: Del fisken i portionsstykker. Krydr dem på begge sider med salt og peber. Læg dem i et ovnfast fad med bagepapir i bunden. Dryp med lidt olivenolie og sæt fadet i en 180 grader varm ovn og bag fisken med skindsiden opad i 10-12 min.

Rucolasalat: Rør et par skefulde creme fraiche med det sidste parmesan og smag til med lidt citronsaft, sukker og sort peber. Skyl og slyng rucola i en salatslynge – vend med dressingen og server i en skål ved siden af.

Anretning: Som vist – løft forsigtigt skindet af fisken ved bordet og drys evt. med ekstra parmesan og salt over – dryp med lidt god olivenolie.