0
Kulmule schnitzel a la "Wiener" med kapers, ansjoser, spidskål & brunet smør

Kulmule schnitzel a la "Wiener" med kapers, ansjoser, spidskål & brunet smør

Hovedingrediens:
Fisk
Sæson:
Forår, Sommer
Tilberedningstid:
45 minutter
Opskriftstype:
GourMikkelsen
Brugerbedømmelser:

Introduktion:

Jonas Mikkelsen, der er køkkenchef på Michelin restauranten på Hotel Frederiksminde i Præstø, udfordrede mig til at lave et take på denne herlige klassiker med fisk - udfordring hermed accepteret! :-)

Allergener:
Kulmule, Hvedemel, Soya, Sesam, Nødder, Jordnødder, Ansjoser, Mælk, Æg

Fremgangsmåde

Skift til simpel visning
små kartofler
1 min.
Kartofler del 1:

Skrab og kog kartoflerne i rigeligt saltet vand. Køl dem ned (kan med fordel gøres i god tid, evt. dagen før).

citronansjoserkaperspeberrod
5 min.
"Wienerdreng"

Skær 3-4 mm tykke skiver af citronen. Kom en ansjos på sammen med lidt kapers (de skal lige udvande i 2-3 min. først), og riv godt med peberrod over til sidst.

spidskålcitron
15 min.
Spidskål:

Fjern evt. de yderste blade på spidskålen, flæk den på midten, og del den derefter, så du får 4 kvarte. Læg kålen i en bred gryde med en skæreflade nedad, tilsæt ½ dl vand, en god klat smør, lidt salt og citronsaft. Kog kålen under låg i 2 minutter, fjern derefter låget, og lad den koge, til vandet er fordampet. Fortsæt "kogningen" - der nu, da vandet er fordampet, går over i en stegning. Når kålen er gylden på skærefladen, er den færdig. Lad en god klat smør ”smelte” ned mellem bladene. Krydr med salt og peber.

små kartofler
25 min.
Kartofler del 2:

Del de afkølede kogte kartofler i 3-4 mm tykke skiver og steg kartoffelskiverne på en pande i halvt smør halvt olie til de er gyldne og sprøde (laver du mad til mere end 2 kan du med fordel lave det af 2 omgange eller på 2 pander). krydr med salt og peber.

kulmulefilet uden skindrasphvedemelæg2
35 min.
Kulmule schnitzel a la "Wiener"

Del fisken i portionsstykker. Nu kan du vælge at begive dig ud i en lidt besværlig udbankning, så fisken bliver flad. Du kan også bruge fisken, som den er. Vil du lave den flade schnitzel, skal du skære et snit på tværs næsten hele vejen igennem fileten, således at den kan ”foldes” op som en bog. Kom nu fisken mellem 2 lag fryseposer og bank dem flade, enten med en kødhammer eller med bunden af en kasserolle. Alternativt kan du panere det hele stykke fisk, så skal det bare stege lidt længere. Krydr fisken med salt og peber på begge sider. Vend dem først i mel, derefter i et sammenpisket æg (har du ikke et æg, så brug lidt mælk eller fløde) og til sidst i rasp. Sørg for at trykke raspen godt fast i fisken. Steg fisken på begge sider på en meget varm pande i rigeligt neutral olie og godt smør, til de er gyldne og sprøde. Drys med god salt, og lad fisken dryppe af på fedtsugende papir.

45 min.
Anretning:

Som vist på billedet, top fisken med "Wienerdrengen". Hæld efter smag lidt af det brunede smør fra den stegte fisk over kålen.

Bonusinfo

ANSJOSER ALLE KAN LIDE

Delikate ansjoser fra Pujado Solano og Grøndals. Bæredygtige ansjoser fra Spanien er ren umami og sunde fedtsyrer. Traditionelt fisket med netfangst i Biscayen og pakket i BPA-fri dåser.

UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER

Ansjoserne fra Pujado Solano er en bæredygtig umamibombe. De fede, smagfulde fisk bliver renset, saltet og marineret efter en hemmelig opskrift fra Milagros Solano, en af grundlæggerne af virksomheden. De er mindre salte og mere fyldige end de ansjoser man normalt får, hvilket er en tradition i området, hvor de er fisket og fremstillet. Fiskene er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves før, man tror på den. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.

Kundekommentarer ()

Din bedømmelse

Hvor mange stjerner giver du opskriften?