Mørksej schnitzel a la "Wiener" med spidskål & brunet smør
Introduktion:
Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Michelin restauranten på Hotel Frederiksminde i Præstø, udfordrede mig til at lave et take på denne herlige klassiker med fisk - udfordring hermed accepteret! :-)
Fremgangsmåde
Skrab og kog kartoflerne i rigeligt saltet vand. Køl dem ned (kan med fordel gøres i god tid, evt. dagen før).
Skær 3-4 mm tykke skiver af citronen. Kom en ansjos på sammen med lidt kapers (de skal lige udvande i 2-3 min. først), og riv godt med peberrod over til sidst.
Fjern evt. de yderste blade på spidskålen, flæk den på midten, og del den derefter, så du får 4 kvarte. Læg kålen i en bred gryde med en skæreflade nedad, tilsæt ½ dl vand, en god klat smør, lidt salt og citronsaft. Kog kålen under låg i 2 minutter, fjern derefter låget, og lad den koge, til vandet er fordampet. Fortsæt "kogningen" - der nu, da vandet er fordampet, går over i en stegning. Når kålen er gylden på skærefladen, er den færdig. Lad en god klat smør ”smelte” ned mellem bladene. Krydr med salt og peber.
Del de afkølede kogte kartofler i 3-4 mm tykke skiver og steg kartoffelskiverne på en pande i halvt smør halvt olie til de er gyldne og sprøde (laver du mad til mere end 2 kan du med fordel lave det af 2 omgange eller på 2 pander). Krydr med salt og peber.
Del fisken i portionsstykker. Nu kan du vælge at begive dig ud i en lidt besværlig udbankning, så fisken bliver flad. Du kan også bruge fisken, som den er. Vil du lave den flade schnitzel, skal du skære et snit på tværs næsten hele vejen igennem fileten, således at den kan ”foldes” op som en bog. Kom nu fisken mellem 2 lag fryseposer og bank dem flade, enten med en kødhammer eller med bunden af en kasserolle. Alternativt kan du panere det hele stykke fisk, så skal det bare stege lidt længere. Krydr fisken med salt og peber på begge sider. Vend dem først i mel, derefter i et sammenpisket æg (har du ikke et æg, så brug lidt mælk eller fløde) og til sidst i rasp. Sørg for at trykke raspen godt fast i fisken. Steg fisken på begge sider på en meget varm pande i rigeligt neutral olie og godt smør, til de er gyldne og sprøde. Drys med god salt, og lad fisken dryppe af på fedtsugende papir.
Som vist på billedet, top fisken med "Wienerdrengen". Hæld efter smag lidt af det brunede smør fra den stegte fisk over kålen.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
ANSJOSER ALLE KAN LIDE
Delikate ansjoser fra Pujado Solano og Grøndals. Bæredygtige ansjoser fra Spanien er ren umami og sunde fedtsyrer. Traditionelt fisket med netfangst i Biscayen og pakket i BPA-fri dåser.
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoserne fra Pujado Solano er en bæredygtig umamibombe. De fede, smagfulde fisk bliver renset, saltet og marineret efter en hemmelig opskrift fra Milagros Solano, en af grundlæggerne af virksomheden. De er mindre salte og mere fyldige end de ansjoser man normalt får, hvilket er en tradition i området, hvor de er fisket og fremstillet. Fiskene er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves før, man tror på den. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Kundekommentarer ()