Langtidsbraiserede lammeskanke med grønt pinjedrys og sæsonens sidste rodfrugter

Lammeskanke: Rens alle grøntsagerne, snit dem i fine små tern og hak hvidløgene fint. Vend kødet i et tyndt lag mel blandet med salt og peber og brun stykkerne på alle sider i lidt olie i en stegegryde. Tag kødet op og sauter i stedet grøntsagerne i gryden til de er gyldne og let ”karamelliserede”. Tilsæt vinen, kog op og skrab godt på bunden af gryden for at få det hele med. Kog vinen ind til det halve og rør tomatpuré, rosmarin, timian og fond i. Krydr med salt og et godt kværn peber og tryk skankene godt ned i, læg låg på og gryden i en 125 grader varm ovn i 2½ - 3 timer til kødet er så mørt, at det falder af benene. Løft forsigtigt skankene op af saucen og læg dem i et varmt fad. Purer saucen med en stavblender og kog den evt. lidt ind til ønsket konsistens. Smag til med salt, peber og evt. et nip sukker og fordel saucen over og rundt om kødet.

Kartofler: Skræl kartofler, jordskokker og pastinakker og skær dem i tynde skiver gerne på et mandolinjern (ca. 2 mm tykke). Skyl spinaten godt, fjern grove stilke og slyng bladene tørre. Snit løg og hvidløg i tynde skiver og vend dem sammen med kartofler, jordskokker, pastinakker, spinat, parmesan, salt og peber. Bred det hele ud i et ildfast fad, hæld fløden over og dæk til med stanniol – lav 10-12 huller med en kniv, så dampen kan slippe ud. Sæt fadet i ovnen sammen med lammeskankene de sidste 5 kvarter. Skru ovnen op til 200 grader, når skankene tages ud, fjern stanniolen og bag yderligere ca. 30 min. til overfladen er gylden, grøntsagerne møre og fløden tyknet.

Persille-pinjekerne drys: Pluk persillen og hak bladene fint sammen med hvidløg, ristede pinjekerner og fintrevet citronskal (kun det gule!). Saml det hele med en smule god olivenolie, salt og peber og smag til. Drys blandingen over skankene lige inden servering.

Server sammen med en sprød grøn salat og godt brød samt en lækker jomfruolieolie med et nip havsalt i til at dyppe brødet i.