Fremgangsmåde
Forberedelse af gedekiddet: Gnid gedekøddet med salt og peber og brun stykkerne af på en varm pande i olie og smør. Fordel derefter et jævnt lag af dijonsennep rørt med 2 fed hakket hvidløg og rasp på kødet. Kom kødet i en dyb bradepande og kom generøse mængder rosmarin, timian, 8 hele hvidløgsfed, 2 hele chili og citronskal ved. Hæld ½ liter æblemost i bradepanden og dæk kødet med pergament og derefter stanniol - sørg for det slutter HELT tæt.
Langtidsstegning af gedekid: Nu skal geden langtidssteges i 3-4 timer. Sæt den ind i en 110 grader varm ovn - og her bliver den de næste 4-5 timer. Her får du en ekstrem mør og saftig steg der næsten minder om pulled pork i konsistens.
Harissa: Rist alle de tørre krydderier - spidskommen, kommen, fennikelfrø, chiliflager, korianderfrø og salt -på en tør pande indtil de æteriske olier begynder at blive frigivet men uden at de brænder - knus det hele i en morter! Gnid peberfrugter med lidt olivenolie og bag den i en 250 grader varm ovn til de er helt sorte (ca. ½ time). Kom dem varme i en plasticpose og lad dem trække deri i en halv times tid. Nu kan det sorte skind trækkes nemt af. Gem alt det røde kød og kasser skind og kerner. Kom det i en gryde sammen olivenolie, 2 stk hakket hvidløg, 1 chili og tørrede abrikoser og de knuste tørrede krydderier- lad det hele simre stille og roligt uden det tager farve i 10-15 minutter - tilsæt nu tomatpure og brun farin og kog igennem. Kom det hele i en foodprocessor og blend til en grov mos. Smag til med lidt salt og juster evt. konsistensen med lidt ekstra olivenolie. Når harissaen er kold vendes hakket mynte og 1/2 bundt hakket koriander deri.
Anretning: Sæt de hele stykker ged på bordet og lad så gæsterne hapse små lunser af det lækre kød selv (det falder så at sige af benet) server med godt brød som dyppes i fonden der ligger i bunden af bradepanden (den kan evt reduceres lidt ned hvis du ønsker den kraftigere)Spis harissa dertil.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften