Mechoui er en marokkansk klassiker der traditionelt fremstilles ved stegning af et helt lam enten på spid over et bål eller i en grube i jorden. I denne opskrift kan bruges både en udbenet kølle eller en hel med ben - det er ikke så vigtigt da kødet bliver så mørt at det nærmest kan skrabes fra benet. Her får du 2 forskellige stegemetoder til den samme steg - enten lantiddsstegt hvor kødet bliver så mørt at det falder fra benet - eller rosastegt.
Fremgangsmåde
Langtidsstegning:
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Nu skal lammet langtidssteges i 8-9 timer. Kom køllen i et ildfast fad og dæk den med et stykke bagepapir og derefter et lag tætsluttende stanniol, sæt den ind i en 130 grader varm ovn. Hver time åbnes der op til herlighederne og stegen overhældes gentagne gange med den lækre saft/smør/krydderiblanding - der sættes tætsluttende stanniol på igen - og der steges videre. (det er vigtigt at staniolen sidder HELT tæt HVER gang!). Her får du en ekstrem mør og saftig steg der næsten minder om pulled pork i konsistens og så at sige bare kan skrabes af benet. (dette er den klassiske måde)
Almindelig stegning (rosa):
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Forvarm ovnen til 225 grader og sæt lammet i ovnen - efter 15 minutter sænkes varmen til 180 grader. Steg lammet, utildækket i ca. 1,5 time for en 2 kg lammekølle. Dryp lammet hver 15. minut med det lækre stegesmør. Brug evt. et stegetermometer og tag stegen ud når kernetemperaturen er på 60-62 grader Lad køllen hvile i mindst 20-25 minutter før den trancheres ved bordet. Server stegeskyen/smørret dertil.
Harissa:
Rist alle de tørre krydderier på en tør pande indtil de æteriske olier begynder at blive frigivet men uden at de brænder - knus det hele i en morter!
Gnid peberfrugter med lidt olivenolie og bag den i en 250 grader varm ovn til de er helt sorte (ca. ½ time) kom dem varme i en plasticpose og lad dem trække deri i en halv times tid. Nu kan det sorte skind trækkes nemt af. Gem alt det røde kød og kasser skind og kerner. Kom det i en gryde sammen olivenolie, hakket hvidløg, chili og tørrede abrikoser og de knuste tørrede krydderier- lad det hele simre stille og roligt uden det tager farve i 10-15 minutter - tilsæt nu tomatpure og brun farin og kog igennem. Kom det hele i en foodprocessor og blend til en grov mos. Smag til med lidt salt og juster evt. konsistensen med lidt ekstra olivenolie. Når harissaen er kold vendes hakket mynte og 1/2 bundt koriander deri.
Agurk/koriandersalat: skær eller riv agurken i fine strimler (gerne på en mandolin) drys med lidt salt og vend rundt - lad det trække i en halv time. Knug saften fra agurkerne og vend det i lidt yoghurt sammen med 1/2 bundt koriander. Smag til med sort peber og lidt citronsaft.
Kryddersmør til lam:
125 gram smør
10 fed hvidløg
5 tsk. stødt koriander
5 tsk. stødt spidskommen
3 tsk. chili pulver
3 tsk. paprika
2 teskefuld gurkemeje
2 g safran tråde
3 spsk. salt
2 spsk. friskkværnet sort peber
Rist alle de tørre krydderier (undtagen salt og safran) på en tør pande indtil de æteriske olier begynder at blive frigivet men uden at de brænder - knus det hele i en morter (nu med salt og safran) rør alle krydderierne i blødt smør sammen med finthakket hvidløg.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften