• Mexicansk pozole på mør gris med majs, c...
Vis alle produkter ()
0
  • Mexicansk pozole på mør gris med majs, c...
Mexicansk pozole på mør gris med majs, creme fraiche, koriander, lime & sprøde majs tortilla-strips

Mexicansk pozole på mør gris med majs, creme fraiche, koriander, lime & sprøde majs tortilla-strips

Jacob Dahl Andersen
Opskriften er udviklet af:
Vælg Selv kassen
Hovedingrediens:
Gris
Sæson:
Forår, Efterår, Sommer, Vinter
Tilberedningstid:
20 minutter
Opskriftstype:
Mexicansk

Fremgangsmåde

Skjul tidslinje
Sous vide, mør grisenakkemajsMexicansk Pozole krydderihvidløgrødløggrøn chili
1 min.
Mexicansk pozole

Pil og hak rødløg og hvidløg fint. Skær chili i tynde skiver, og dræn vandet fra majsene.

I en stor tykbundet gryde sauteres rødløg (gem ca. halvdelen til senere), hvidløg, chili og krydderiblanding (pas på, den er ret hot!) af i smør og olivenolie, uden at det tager farve. Tilsæt majsene, og lad dem sautere med et par minutter. Krydr med salt og peber. Tilsæt kødet, når du har revet det fra hinanden i mindre rustikke stykker. Tilsæt al væde og fedtstof fra sousvide posen. Kom ca. 2 dl vand på pr. person, du laver mad til, og tilsæt evt. en bouillonterning, hvis du foretrækker en dybere smag. (Jeg bruger hønse- eller oksebouillon). Lad suppen simre i 5 min. Smag den til med salt, peber, limesaft samt en smule sukker. 

Majstortillas – Tlayuda - Nixtamal
5 min.
Sprøde tortillas

Skær tortillas i trekanter eller brede strimler som på billedet her. Jeg deler dem i 10-12 stykker hver. Fordel dem i et lag på en bageplade med bagepapir, og sæt pladen i en 225 grader varm ovn, til de er sprøde. Vend evt. rundt i dem en enkelt gang undervejs.

korianderlime
10 min.
Lime & koriander.

Skær limefrugten i både, og skær korianderen groft ud.

creme fraiche 18%
20 min.
Anretning:

Som vist på billedet. Drys med de sidste hakkede rødløg og med koriander. Top med en klat creme fraiche.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Mexicansk Pozole krydderi indeholder:

40% spidskommen, 15% oregano (Mexicansk), 10% guajillo chili, 10% ancho chili, 10% pasilla chili, 10% sort peber, 5% laurbærblade.

Bonusinfo

Tlayuda kaldes i folkemunde (uden for Mexico) for "mexicanske pizzaer". Og det er egentlig forståeligt nok, for en tlayuda er i grove træk, at en dej rulles fladt ud, og toppes med fx ost, bønner, kød og salat.

Præcis som med pizza findes der et utal af mere eller mindre autentiske variationer. 

Vi bruger kun autentiske Tlayuda på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!
 
Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.
 
Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.
 
Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.
 
Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.
Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.
 
En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!
 
Bonusinfo:
Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Bonusinfo

EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.

3 fun facts om EVOO

  1. Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.

  2. Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.

  3. En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.