Mørksej med lime- og estragonhollandaise
Fremgangsmåde
Mørksejfileterne skylles og duppes tørre. Placér fisken i et smurt fad med skindsiden op, dryp lidt olie over og sæt fadet i ovnen ved 175° i 10-12 min. Herefter kan skindet let tages af, og mørksejen krydres med salt og peber.
Grønsagerne snittes og ristes på panden, smag til med salt og peber.
De 3 æggeblommer sættes over i en gryde med vineddike og hvidvin. Kryder med salt og peber. Leger æggeblommerne over svag varme under konstant piskning, uden at æggeblommerne kommer i kog (max. 70°), indtil konsistensen er tyk og cremet.
Smørret afklares, dvs. opvarmes forsigtigt, så vallen (bundfaldet) skiller fra. Herefter hældes det klare smør fra.
Æggeblommerne monteres forsigtigt med det klare smør, således at der bliver dannet en homogen sauce. Smages til med limesaft og frisk estragon.
Dryp evt. med kold persilledressing: Blend olie og hakket persille med salt og peber.
Server retten med kartofler.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Kommentarer og forslag til opskriften