Mørksej med mandelsmør, rødløg-/porresauté og rødbedeglace
Fremgangsmåde
Rødbedeglacen: Skræl rødbeder og skalotteløg og skær dem i fine tern og svits dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt hvidvin og hønsefond og lad det koge ind til ca. 1/3 del. Sigt grøntsagerne fra og smag glacen til med salt, peber og lidt honning eller sukker. Jævn med en smørklat og evt. lidt maizena.
Mandelsmør og mørksej: Rør (blødt) smør, rasp, hakkede mandler uden skræl, knust hvidløg, salt og peber sammen i en lille skål. Skær mørksejen i portionsstykker, så ens i tykkelsen som muligt og læg dem i et smurt ildfast fad. Fordel mandelsmørret på fisken og bag dem i ca. 8-12 min. ved 200 g. Tag fisken ud og lad den hvile overdækket med folie i ca. 3 min.
Rødløg-/porresauté: Skær løg og porrer i skiver. Sautér dem i lidt olie på en pande i ca. 3-5 min. Smag til med salt og peber.
Server retten med kartoffelbåde.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften