Nye spanske asparges med spejlæg, pecorino/estragonsauce og sprøde mandler

Sæt en kasserolle med letsaltet vand over at koge. Skrub kartoflerne grundigt under vand.

Kom kartoflerne i vandet (det behøver ikke at koge), og vær opmærksom på, at vandet kun lige netop skal op at simre. Kog kartoflerne i ca. 10 min., til de er møre. Sluk for blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet 5 min. længere. Hæld vandet fra, skræl dem eventuelt, og skær dem i kvarte. 

Sæt en gryde med saltet vand over at koge. 

Pil løgene og skær dem i kvarte. Lad dem koge i simrende vand i ca. 5 min., indtil de er møre helt ind til midten, og man let kan adskille lagene. Pil lagene fra hinanden, og vend dem i ca. 2 spsk. eddike pr. person. 

Nødderne ristes på en tør pande over middel varme, indtil de bliver gyldenbrune i overfladen. Tag dem af varmen, og gem dem til senere.

Skyl estragonen grundigt, afdryp den for vand, og hak bladene groft. 

Varm en kasserolle eller gryde op ved middelvarme. Den skal helst være med runde kanter i bunden, så det bliver nemmere at piske sovsen med et piskeris. 

Tilsæt 1/2 spsk. olie, bouillonen og ½ spsk. mel pr. person, og rør rundt i 1 min. Hæld 1/2 dl. vand i lidt efter lidt under omrøring, så der ikke dannes klumper. Skru helt ned for blusset, og tilsæt estragon og revet ost. Smages til med salt.

Kassér den nederste trævlede del af aspargesene, ved at knække ca. den nederste 1/5 af. Skyl aspargesene grundigt, og skær dem i mundrette stykker. 

Varm en pande op ved høj varme. Når den er rygende varm, steges aspargesene i 1/2 spsk. olie pr. person i ca. 3 min. under omrøring. Krydres med salt og peber. 

Steg efterfølgende æggene, som du selv foretrækker det. Her anbefales at stege dem "sunny-side-up", hvor blommen stadig er flydende. Krydres med salt og peber. 

Servér spejlægget og de stegte asparges sammen med de kogte kartofler og syltede løg. Hæld sovsen henover, og top med mandler.