Fremgangsmåde
Bøffer: Tag bøfferne ud af køleskabet og pak dem ud af vacuum posen en halv time før de skal steges. Varm en pande der passer i størrelse op til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie og læg bøfferne på. Steg dem til de har en god karamelliseret stegeskorpe på begge sider. Tilsæt nu et par klatter smør og 4 hele fed upillede hvidløg samt et par timian- og rosmarinkviste og skru med på medium varme og krydr med salt og sort peber. Steg nu bøfferne færdige mens du vender dem ca. hvert halve minut. Dryp gerne lidt af smørret over bøfferne mens du steger. Steg til din foretrukne stegegrad. Lad bøfferne trække, gerne på en rist, i 5-10 minutter inden de serveres.
Alternativt kan de grilles, enten på grill eller grillpande, sammen med lidt timian og rosmarin.
Pommes Frites: Skræl og skær kartoflerne ud til pomfritter - lad dem udvande i masser af koldt vand i MINDST 1 time - gerne natten over. Fritér dem i 140 grader varm neutral olie, fx rapsolie, til de begynder at mørne (3-4 minutter). Tag dem op med en hulsigte og lad dem afdryppe på en avis. Fritér dem nu anden gang – mens bøfferne trækker, denne gang i 180 grader varm olie, til de er gyldne og sprøde. Afdryp på køkkenrulle eller avis - giv dem godt med salt.
Sauce bearnaise (se video ovenover):
250 g smør
5 spsk. bearnaise essens* (købt eller hjemmelavet)
5 æggeblommer
1 bundt estragon (2 spsk. Tørret estragon, eller syltet kan også anvendes)
Lidt citronsaft
Salt og sort peber
2 knsp. Cayenne peber
Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).
Nu til det vigtige – legering af æggeblommerne: Hæld bearnaiseessens og æggeblommer over i en lille kasserolle (den må ikke være af aluminium eller med belægning som teflon etc.– da begge dele kan afgive smag/farve). Tilsæt en tsk salt og sæt gryden oveni en lidt større gryde med varmt vand i, og sæt det på varmen. Metoden her, hvor vi bruger vandbad gør det nemmere at styre temperaturen, så æggene ikke koagulerer eller saucen skiller. Pisk nu i æggemassen med et piskeris til det skummer og begynder at tykne. Det tager typisk 2-3 minutter - og der skal piskes heftigt og i godt tempo – (kokke gør det i 8-taller) – pisk indtil æggemassen har konsistens som tyk mayonnaise. Tag gryden af varmen og pisk, nu i et mere moderat tempo, det klarede smør i. Start med en skefuld – så en mere – fortsæt med 5-6 skefulde for derefter at piske det sidste smør i saucen i en tynd stråle. Når æggemassen har absorberet alt smørret, sættes gryden med sauce lunt, men ikke for varmt, og der smages til med salt, peber og cayenne peber - samt lidt citronsaft. Til sidst tilsættes masser af hakkede estragonblade.
Bearnaise essens:
2 dl hvidvinseddike
1 dl tør hvidvin
1 dl vand
3 skalotteløg
1 bundt estragon (eller 5 spsk. tørret.)
1 bundt kørvel (kan udelades)
2 spsk hvid peber
Snit skalotteløg fint og kog op sammen med eddike, vin og vand. Knus de hvide peberkorn let i en morter og kog dem med sammen med estragon og evt. kørvel. lad det simre til halvdelen af væden er kogt væk. Lav gerne essensen i forvejen og gem den på et sylteglas - her er mere end du skal bruge til én portion - men tro mig - I får snart lyst til bearnaise igen.
Kundekommentarer ()