Fremgangsmåde
Ossobuco: Rens alle grøntsagerne, snit dem i fine små tern og hak hvidløgene fint. Vend kødet i et tyndt lag mel blandet med salt og peber og brun stykkerne på alle sider i lidt olie i en stegegryde. Tag kødet op og sauter i stedet grøntsagerne i gryden til de er gyldne og let "karamelliserede". Tilsæt vinen, kog op og skrab godt på bunden af gryden for at få det hele med. Kog vinen ind til det halve og rør tomatpuré, rosmarin, timian og fond i. Krydr med salt og et godt kværn peber og hæld det hele over i et ovnfast fad (helst med låg). Tryk ossobucoerne godt ned i, læg låg på (eller pak fadet godt ind i tætsluttende stanniol) og stil det i en 125 grader varm ovn i 2-2½ timer til kødet er så mørt, at det falder af benene. Løft forsigtigt ossobucoerne op af saucen og læg dem i et varmt fad. Purer saucen med en stavblender og kog den evt. lidt ind til ønsket konsistens. Smag til med salt, peber og evt. et nip sukker og fordel saucen rundt om kødet.
Kartofler: Skrub kartofler, jordskokker og pastinakker grundigt og skær dem i tynde skiver. Skyl spinaten godt, fjern grove stilke og slyng bladene tørre. Snit løg og hvidløg i tynde skiver og vend dem sammen med kartofler, jordskokker, pastinakker, spinat, ost, salt og peber. Bred det hele ud i et ildfast fad, hæld fløden over og dæk til med stanniol - lav 10-12 huller med en skarp kniv, så dampen kan slippe ud. Sæt fadet i ovnen sammen med ossobucoerne den sidste halve times tid. Skru ovnen op til 200 grader, når ossobucoerne tages ud, fjern stanniolen og bag yderligere ca. 20 min. til overfladen er gylden, grøntsagerne møre og fløden tyknet.
Drys: Pluk persillen og hak bladene fint sammen med hvidløg, pinjekerner og fintrevet citronskal. Saml det hele med en smule olie, salt og peber og smag til. Drys blandingen over ossobucoerne lige inden servering.
Server sammen med en sprød grøn salat med friske blommer og godt italiensk brød samt en lækker jomfruolieolie med et nip havsalt i til at dyppe brødet i.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften