Pasta Rosso med oliven, kapers og pecorino
Når en vegetarisk pastaret skal smage af “rigtig aftensmad”, handler det om at bygge smag i lag: karamellisere løg, riste tomatpuréen mørk, og lade tomat koge ind, til den bliver tæt og dyb.
I denne ret bruger jeg oliven og kapers som små, salte umamibomber, der giver karakter og kant, mens pecorino og pastavand samler det hele til en cremet og blank sauce.
En enkel ret med voksen dybde og tydelig italiensk nerve.
Fremgangsmåde
Ca. 25 minutter i alt
-
Forberedelse: 5 min.
-
Sauce: 10 min.
-
Pasta og samling: 5 min.
-
Anretning: 2 min.
Lad os starte med
-
Find alle ingredienser og redskaber frem.
-
Skyl citron.
-
Vask hænder og redskaber efter håndtering af grøntsager med jord.
Forberedelse
-
Pil løg, og skær dem i tynde strimler.
-
Pil hvidløg, og hak dem fint.
- Pluk og hak rosmarin (gem et par pæne kviste til pynt).
-
Hak oliven groft.
-
Dræn kapers.
Pasta
-
Kog pastaen i rigeligt, kogende, letsaltet vand, til den er al dente.
-
Gem 3 dl pastavand, og dræn pastaen.
Sauce
-
Varm olivenolie op på en pande ved medium-høj varme.
-
Steg løgene i 6-8 min., til de bliver gyldne og bløde. Krydr undervejs med salt og peber, så de bygger smag fremfor bare at koge.
-
Tilsæt hvidløg, en smule hakket rosmarin efter smag og evt. en knivspids chiliflager, og rist 30 sek., til det dufter. Krydr igen med et lille nip salt.
-
Tilsæt tomatpuré, og rist den hårdt af i 2 min., mens du rører, til den bliver mørkere, og får tydelig “ristet” duft.
-
Tilsæt de hakkede tomater, og lad saucen simre 8-10 min., til den bliver tæt og blank.
-
Smag til i flere lag med salt, peber, en lille smule sukker og 1-2 tsk eddike, så du rammer både dybde, sødme og syre.
-
Vend oliven og kapers i de sidste 2 min., så de afgiver smag, uden at koge helt flade.
Samling
-
Vend pastaen direkte i saucen.
-
Tilsæt pastavand lidt ad gangen, og vend grundigt, til saucen bliver cremet, og “hænger” fast på pastaen.
-
Riv osten, og vend den i lidt ad gangen.
-
Smag til sidst til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt chiliflager.
-
Fordel Pasta Rosso i dybe tallerkener.
-
Top med ekstra revet pecorino og friskkværnet sort peber.
-
Slut med et lille dryp olivenolie, en kvist rosmarin og et par dråber citronsaft.
Tips til at peppe retten op / bruge rester
-
Pep den op: En ekstra tsk eddike i saucen giver “restaurant-spark”, og gør tomaten mere levende.
-
Mere umami: Rist tomatpuréen længere, end du tror du tør – det er her magien sker.
-
Rester: Varm rester på en pande med en lille smule vand og olivenolie, så saucen bliver cremet igen, og top med frisk parmesan.
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften