Rejemad af fjordrejer på surbrød med hjemmerørt mayonnaise

Fjordrejer: Når du modtager fjordrejer fra Skagenfood er de allerede kogte og pillede. Vend dem med lidt godt salt og et lille drys sukker ca. en halv time før du skal spise dem og lad dem ligge i en sigte. Dette fremhæver smagen og er meget vigtigt!

Mayonnaise:

4 æggeblommer

2 tsk. Dijon sennep

2 tsk. æblecidereddike (eller anden god lys eddike)

3 dl. jordnøddeolie eller vindruekærneolie (eller anden neuralt smagende olie)

Salt og peber og lidt citronsaft

Æggeblommer, sennep, eddike, piskes sammen - pisk gerne i et minuts tid. Olien tilsættes lidt efter lidt mens du pisker. Pisk, pisk, pisk… Når mayonnaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større og større mængder olie. Jo mere olie, jo tykkere bliver din mayonnaise. Man kan komme olie i en mayonnaise til den når en fedtprocent på 85%. Det vil vi dog ikke. Stop når du har opnået den rette konsistens og smag til med salt, friskkværnet sort peber samt lidt citronsaft. Opbevar mayonnaisen på køl i lufttætte og skoldede glas - så holder den fint i 8-10 dage.

Fif #1: Sørg for at alle ingredienser har mere eller mindre samme temperatur. (stuetemperatur) En iskold æggeblomme til en tempereret olie kan få det hele til at skille.

Fif #2: Hvis du vil have en lidt mere karakteristisk smagende mayonnaise kan du udskifte lidt af den neutrale olie med god extra jomfru olivenolie. Er det til andre skaldyr kan man tilsætte finthakket hvidløg og lidt cayenne og vupit så har du en god aÏoli

Surbrød:

5 g gær

2 dl kærnemælk

2 ½ dl lunt vand

1 spsk. honning

2 tsk. flagesalt

1/3 tsk fintmalet/knust kommen

150 g fint rugmel

250 g hvedemel

250 g italiensk tipo 00 mel

kommensfrø til drys

Rør gær, honning, salt og kommen ud i væsken. Rør rugmel og 1/3 af melet i til du har en lind dej. Tilsæt nu det resterende mel lidt ad gangen mens du ælter på lavt hastighed. Ælt på bordet i ca. 10-12 minutter til dejen er blank og elastisk og slipper bord og fingre. Hæv lunt i en skål dækket med film gerne i 3-4 timer eller stil den koldt og lad den hæve natten over. Drys rigeligt mel på bordet og skrab forsigtigt dejen ud. Form dem i facon til 2 brød. Løft dem over på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt vand, drys nu lidt hele kommensfrø og lidt flagesalt på og dæk med film. Stil dem lunt og lad dem hæve i ca. 1 time. Bag i en 225 grader forvarm ovn og bag dem i ca. 30-40 minutter, afhængig af din ovn. Sprøjt lidt vand på brødet og ovnens sider og bund 2-3 gange under bagningen. Lad brødet køle af på riste.