Rensdyrfilet og rødløgskompot med grønne kartofler, vanillepocheret pærer og vildtsauce

Rensdyr: Krydder fileten godt med rigeligt salt og knust sort peber. Brun den godt af på en varm pande i halvt smør og halvt olie på alle sider. Steg færdig i ovnen ved 200° C i 12-15 minutter eller til en kernetemperatur på 55-56° C. Lad den trække 10 minutter på et lunt sted tildækket med stanniol og et viskestykke. Skær den i 2 cm tykke skiver lige inden servering.

Rødløgskompot: Skær de pillede rødløg i halve og skær demr i små både og sauter dem i smør (50 g) i ca. 10 minutter uden at de tager farve. Tilsæt Aceto Balsamico og honning og damp dem færdig under låg.

Pærer: Skræl pærerne og stik kernehuset ud. Kog vand, sukker og vanillestang op og skru ned til svag varme - lagen skal være lige under kogepunktet. Kom pærerne i og lade dem pochere let 10 min. til de er møre.

Kartofler: Kog små vaskede kartofler med skræl i ca. 10 minutter. Pluk bladene af krydderurterne ( gem stilkene) og blend krydderurter og olie til en jævn masse og krydr med salt og peber. Vend kartoflerne i olien og steg dem i ovnen ved 200° C. i ca. 25 minutter.

Sauce: Bag mel af på stegepanden og tilsæt fond, kog op og tilsæt stilkene fra krydderurterne. Reducer til det halve. Tilsæt fløde og kog igen lidt ind - til passende konsistens. Sigt saucen og kom den i en lille kasserolle. Skær 50 g smør i tern og kom det i saucen lidt ad gangen, mens der piskes grundigt. Kom kulør i, til saucen har en passende farve. Smag til med salt og peber.