Ristede kammuslinger på kold ærtepuré med estragonolie og sprøde brødchips

Puré: Hak skalotteløgene fint. Kog fonden op i en kasserolle og tilsæt optøede ærter og løg. Lad det simre i 3-4 min. og kom det hele i en blender sammen med fløde, peberrod, sennep, salt og peber. Kør det helt fint og glat og smag til med citronsaft, salt og peber. Stil puréen på køl indtil servering.

Olie: Pluk estragonbladene af kvistene og kom dem i en blender sammen med ¾ dl olie, lidt salt og peber. Kør det til en flot grøn olie og lad dem trække i 10 min. Sigt olien igennem en helt fintmasket si og smag til.

Chips: Skær brødet ud i meget tynde skiver og pensl dem med et tyndt lag olie. Krydr med et lille nip salt og læg dem på en bagerist. Sæt risten i en 100 grader varm ovn i 20-30 min. til de er helt sprøde. Lad dem køle af på risten.

Kammuslinger: Dup muslingerne tørre med køkkenrulle og krydr dem let med salt og peber. Varm lige dele olie og smør op på en pande ved god varme og lad det bruse af. Læg muslingerne på og rist dem i 1-2 min. på hver side - de skal kun lige nå at tage lidt farve!

Anretning: Fordel ærtepuréen i dybe tallerkner og læg kammuslingerne pænt i midten. Dryp estragonolien rundt om og top med en brødchips - resten serveres ved siden af.

Server sammen med en sprød grøn salat.