Ristet skærising på persillerodspuré med ristede svampe og lun sellerisalat med pærer, rucola og nødder

Salat: Skræl sellerien og skær den i ensartede grove bidder. Vend klodserne sammen med lidt olie, friskhakket rosmarin, salt og peber, bred dem ud på en bageplade og bag dem møre i en 200 grader varm ovn i 15-20 min. Rist hasselnødderne separat i ovnen samtidig til de er let gyldne og hinderne er mørke og krakelerede. Læg dem på et rent viskestykke og gnid skallerne af deri. Skyl rucolaen godt, slyng den tør og skær de udkernede pærer i både. Dressing: Pisk 3 spsk. olie, hvidvinseddike, dijonsennep, honning, salt og peber sammen og smag til. Vend de varme selleritern sammen med pærer og dressing og lad det køle lidt af. Vend rucola og hasselnødder i med løse hurtige tag lige før servering, smag til og anret.

Puré og svampe: Skræl persillerødderne, skær dem i grove tern og hak skalotteløg og 2 fed hvidløg. Sauter det hele i lidt olie i 5 min. i en gryde uden de tager farve. Hæld fonden i, krydr med salt og peber og læg låg på. Lad det hele simre i 15-20 min. til rødderne er godt møre. Rens imens svampene og riv dem i mundrette bidder. Smelt smørret på en pande, tilsæt svampene, krydr med lidt salt og peber og sautér til svampene er møre og let gyldne. Hæld fløden i gryden med persillerødder og blend det hele fløjlsblødt. Smag til og varm puréen forsigtigt igennem. Anret puréen i en stor varm skål og top med de ristede svampe.

Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i lidt rugmel blandet med lidt salt og peber. Steg dem gyldne og møre på en pande i lige dele smør og olie og server straks.

Server sammen med hollandaisesauce og dampede gulerødder.