Ristet slethvar med pastinak/manchegopuré og chorizo/tomat/fennikelvinaigrette

Puré: Skræl pastinakkerne og skær dem i mellemstore tern. Læg dem i en gryde med 2 cm kogende vand i bunden, læg tætsluttende låg på og lad dem dampe godt møre over middel varme i 6-8 min. Hæld vandet fra og kom pastinakkerne i en foodprocessor sammen med mælk, smør og ½ tsk. salt. Kør det til en helt glat puré, hæld det tilbage i gryden og varm det forsigtigt igennem. Vend manchego-osten i og smag til med salt.

Vinaigrette: Træk skindet af chorizopølsen og skær kødet i fine små tern. Halver tomaterne, fjern stilk og kerner og skær tomater og fennikel i lige så fine små tern som pølsen. Hak skalotteløg og hvidløg helt fint. Kom pølseternene på en pande sammen med ¾ dl vand og lad det simre ved sagte varme til vandet er kogt væk, fedtstoffet trukket ud af pølsen og pølseternene blevet fint gyldne. Tag dem op med en hulske og sauter skalotteløg, hvidløg og fennikel klare på panden i det overskydende chorizofedt. Tilsæt sherryvineddiken og kog den ind til det halve. Tilsæt tomattern, finthakket persille og 3 spsk. olie, varm det kun lige igennem og smag til med salt og peber. Vinaigretten tåler ikke henstand og serveres straks.

Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i majsmel rørt med salt og peber. Varm lidt olie op på en pande og rist fileterne gyldne og møre på begge sider ved god varme.

Server retten sammen med en sprød grøn salat og godt italiensk brød.