Røget og grillet ising med grillede rødløg og æble/rødbedesalat

Røget ising har en lang historie. På Fanø har man en specialitet, som hedder bakskuld (nogle kalder dem "tørrede jyder"). Rigtig bakskuld er saltet, tørret og røget ising, som man serverede på en bestemt måde:

"En almindelig måde at tilberede bakskuld på var at riste den over gløderne i det åbne ildsted. Senere gik man over til at pakke den ind i vådt avispapir og lægge den ind på gløderne i kakkelovnen eller komfuret. Den bruges stadig som middagsret, f. eks. letstegt i margarine på panden, med stuvede kartofler, eller, hvad der nu er sjældent, med grød til. Det var sødgrød, kogt af byggryn og sødmælk, eller den mere beskedne surgrød lavet af byggryn og kærnemælk. Med den stigende velstand kunne det også være risengrød, en god gammeldags risengrød drysset med sukker og kanel, og med både smør og sirup i hullet midt i grødbjerget. En besynderlig sammensætning, vil de fleste vel tænke, men røget mager fisk og risengrød klæder hinanden lige så godt som den sønderjyske kombination af røget flæsk og kogte pærer eller æbler" Citat fra www.mitfanoe.dk

Ekstra udstyr

foliebakker

tandstikkere

alufolie

røgesmuld

Weber grøntsagskurv

Grillede rødløg:

Nogle timer før I skal spise, skal du starte med rødløgene. Tænd op i din briketgrill og anret den til direkte grillning. Læg rødløgene ind ved kanten af de tændte briketter. Vend dem hver 10. minut og når de mærkes helt bløde, er de klar og skal tages af grillen. Hvis du har løg i forskellig størrelse som på billedet, skal du passe på, at de små løg ikke får for meget.

Stil løgene et koldt sted, og lad dem køle helt af - det tager ca. 1 time. Når de er kolde, piller du forsigtigt de ristede løgskaller af. Hvis løgene er meget store så del dem med en skarp kniv.

Når løgene er færdige, indrettes grillen til indirekte grillning.

Æble/rødbedesalat:

Skræl æbler og rødbeder og skær dem i tern. Læg dem i en Weberstyle grøntsagsbakke og sæt bakken på grillen. De skal grille ca. 20-30 minutter - indtil rødbederne er møre, og æblerne har taget lidt farve. Når æbler og rødbeder er færdige, sætter du dem i en ovn, som er forvarmet til 70 grader.

Mens æbler og rødbeder er på grillen, kan du gøre fisken klar.

Ising:

Udvælg 4 nogenlunde ens fileter (som ikke er for tykke) og skær en ca. 2 cm lige strimmel af hver filet. Af strimlen laver du et lille "bæger", som du låser med en tandstik. Sæt de 4 små bægre i en lille foliebakke med lidt olie i bunden.

De hele fileter ruller du groft sammen og låser med en tandstik. De sættes i en stor foliebakke med lidt olie i bunden og drysses med lidt salt. Grunden, til at de skal i en stor bakke, er for at have en stor overflade fri, som så kan optage røgsmagen.

Røgpakke:

Lav en pakke af dobbeltfoldet alufolie og kom 2 håndfulde røgsmuld i pakken. Prik nogle huller i den side som senere skal vende opad.

Ved grillen:

Læg din røgpakke på midten af risten - hvis du bruger gas grill.

Læg din røgpakke oven på briketholderen - hvis du bruger briketgrill.

Når det begynder at ryge kraftigt, sætter du bakkerne med fisken på. Fisken skal have ca. 10–15 minutter afhængig af varmen. Du kan se, når den er færdig.

Samtidig sætter du et lille ildfast fad på grillen med 50 g smør og 2 tsk. tørret salvie i. Når smørret er smeltet, lægger du rødløgene i og rører rundt. Løgene skal bare lige lunes.

Rist brødet og kom smør på.

Ved bordet:

Anret fisken på brødet, kom lidt purløg, og groftkværnet peber på. Ikke for meget salt, da kaviaren er salt. Kom de små "bægre" på til sidst og fyld dem med kaviar.

Kom det smeltede smør over løgene.

Kom cultura naturel (yoghurt naturel kan også bruges) over rødbede/æblesalaten.

Server en god øl til.

Velbekomme

-Meyer