Ryper i stegegryde med gran, øl og røget spæk, otto med perlespelt, svampe, timian og pastinak, skovbær-rødbedekompot og salat med karamelliserede figner, gedeost og ristede nødder (4 pers.)

Rensning af ryper: Klip vingerne af i leddet helt inde ved kroppen. Træk hovedet væk fra halsen og klip det af ca. midtpå. Klip fødderne af i knæleddet og læg rypen om på ryggen. Riv forsigtigt skindet op henover brystet og fjern den lille udposning der sidder - det er en mellemstation for rypens mad inden den ryger videre ned i kråsen, og her vil der oftest være småsten, frø, korn mv. som skal væk. Flå forsigtigt hele fjerdragten af rypen med et fast tag i fjerene. Under brystkassen ligger brystbenet, som er meget markeret. Lav et snit med en skarp kniv langs med brystbenet og træk til begge sider med fingrene - således åbnes fuglen helt op henover maven. Fjern nu hjerte, lever og kråse - gem leveren (den skal bruges til saucen) og kasser resten - og dup de rensede fugle godt indvendigt.

Tilberedning af ryper: Pulveriser grannålene med 1 tsk. salt i en morter eller kaffemølle og gnid ryperne ind i det. Lav et dyb snit i hvert lår på ryperne, så tilberedningstiden forkortes på dem. Vikl 3 skiver spæk om hver fugl og snør det til med kødsnor. Varm lidt olie op i en stegegryde og brun fuglene på alle sider. Tilsæt øl og fond og lad det hele simre under låg 15-20 min. til kødet er mørt. Tag fuglene op og lad dem hvile tildækket 10-15 min. Mens de hviler skyller du leveren fra fuglene og hakker den i små stykker (leveren kan fravælges, men den giver en fantastisk smag til saucen). Læg leveren i stegegryden og lad det simre med nogle få minutter. Sigt skyen over i en gryde og lad det koge ind til det halve. Rør fløde og gele i, smag til med salt og peber og jævn med maizena - juster evt. saucens farve med kulør, hvis ønsket. Server en hel fugl på hver tallerken eller skær brystkød og lår af inden servering - det er smag og behag.

Kompot: Skræl rødbederne og skær dem i små fine tern. Pil rødløget og hak det fint. Sauter løg og rødbeder i lidt olie, tilsæt en smule vand og lad det simre under tætsluttende låg ca. 15 min. til rødbederne er lige knap møre. Tag låget af. tilsæt sukker og balsamico og lad det simre yderligere 10 min. til konsistensen er tyk og let cremet. Rør bærrene i, varm det godt igennem og smag til med salt og peber.

Speltotto: Skræl pastinakkerne og snit dem og løgene i fine tern. Overhæld de tørrede svampe med kogende vand og lad dem trække 20 min. Rens de friske svampe og riv dem i mundrette bidder. Tag de opblødte svampe op af vandet (vandet kan bruges i stedet for lidt af fonden, hvis en kraftig svampesmag ønskes) og hak dem fint. Sauter pastinak og løg til de lige begynder at tage farve og tilsæt derefter svampene. Rist videre til svampene er møre og væden fordampet. Rør perlespelt og timianblade i, tilsæt calvados og rør til den er helt suget op. Begynd at tilsætte fonden lidt ad gangen og lad den blive absorberet, før der tilsættes mere. Fortsæt til speltkornene er møre og konsistensen blød og let flydende. Lad ottoen hvile under låg 5 min., rør så smør og parmesan i og smag til.

Salat: Skyl salaten og slyng den tør. Halver fignerne og rist dem på skærefladen i lidt olie. Tilsæt 2 spsk. flydende honning og balsamicoen og lad det karamellisere langsomt - vend fignerne et par gange undervejs. Anret salaten på 4 sidetallerkner, top med figner, lidt gedeost og hakkede valnødder. Dryp med en smule olie og lidt flydende honning.

Giv evt. godt groft brød til retten.