Skagenfood fiske- og skaldyrssuppe med stegt kullerloin, jomfruhummerhaler og kammuslinger dertil safran rouille, Gruyère og sprøde croutons

Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm. ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.

Riv Gruyère på et rivejern.

Skær brødet i 3-4 mm. tynde skiver og kom dem på bageplader med bagepapir. Drys med salt samt dråber af din bedste olivenolie. Bag dem sprøde og gyldne i en 210 grader varm ovn i 10-15 minutter - vend dem evt. midtvejs - drys med ca. 1/3 af det revet ost og giv dem yderligere 4-5 minutter i ovnen, til osten er smeltet og gylden. 

Suppen kommes i en stor gryde og varmes op til kogepunktet. Suppen blendes igennem med et par klumper koldt smør og skummes op med en stavblender. 

Del kuller i portionsstykker. Tag en god pande (gerne med "slip-let") der passer i størrelsen til dine haler og fisk. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får "kogte" hummerhaler i stedet for. Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg nu hummerhalerne og fisken på panden. Skru lidt ned og lad kødet "karamellisere" uden at pille for meget ved det. Når hummer og fisk begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend og steg videre for svag varme, mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over hummer og fisk - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter.

Drys evt. en lille smule sukker på den ene side af kammuslingerne (dette gør at du nemmere får en flot karamelliseret overflade, når du steger dem) og lad dem trække i 10-15 minutter. 

Mens du steger fisk og jomfruhummer på den ene pande, tager du en god pande der passer i størrelsen til dine kammuslinger (de må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned, og du får ’kogte’ kammuslinger) og varm op til høj varme - tilsæt en smule neutral olie og læg nu kammuslingerne med den sukrede side nedad. Skru lidt ned og lad kammuslingerne karamellisere uden at fingerere for meget ved dem. Når de begynder at blive flot gyldne, tilsætter du et par tern koldt smør til panden. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend kammuslingerne og steg videre for svag varme, mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over kammuslingerne - fortsæt drypstegningen i ca. 1 minut.

VIGTIGT! Når man steger kammuslinger, så er denne guide meget afhængig af størrelsen på muslingerne - men en god tommelfingerregel er at sørge for at stege dem i ganske kort tid på hver side. Kammuslingerne skal være flotte og gyldne på den ene side - men skal blot netop have taget varme i kernen. De bliver seje som gummi, hvis de bliver overtilberedt!! Når kammuslingerne er stegt færdige, krydres de med god flage- eller sydesalt.

Fisk og skaldyr anrettes i brandvarme store dybe tallerkner. Suppen blendes igennem og skummes op med en stavblender, og hældes over fisken, gerne ved bordet! Spis suppen med sprøde croûtons smurt med rouille og drysset med revet Gruyère.