Skindstegt hvilling på jordskokpuré med estragonolie og topping af jordskokker, østershatte og røde vindruer

Olie: Pluk estragonen og kom halvdelen af bladene i en blender sammen med ¾ dl olie samt et nip salt og peber. Kør det sammen til en helt glat grøn olie og smag til.

Puré: Skræl 400 g jordskokker, skær dem i grove stykker og kog dem møre sammen med hvidløg i hønsebouillon. Hæld bouillonen fra og kasser den. Blend jordskokkerne sammen med halvdelen af fløden og smag til med salt. Konsistensen af puréen skal være blød - men ikke for tynd, så juster med fløden.

Topping: Skrub 200 g jordskokker, skær dem i 5-7 mm tykke skiver og krydr dem med salt og peber. Varm lidt olie op på en pande, læg jordskokkerne på i ét lag og rist dem til de er flot gyldne. Vend dem og steg dem også gyldne på den anden side. Rens imens østershattene og riv dem i mundrette bidder. Tag jordskokkerne af med en spatel og dryp dem af på køkkenrulle. Kom svampene på panden og rist dem gyldne - krydr med lidt salt og peber. Halver vindruerne og hak resten af estragonen fint. Tag panden af varmen, kom jordskokker og vindruer på panden og hold det lunt.

Fisk: Dup fileterne tørre og krydr dem med salt og peber. Varm lidt olie op på en pande og læg fiskene på med skindsiden nedad. Steg dem til skindet er gyldent og sprødt og vend fileterne et kort øjeblik til kødet er mørt.

Anret puréen på midten af varme tallerkner og læg fisken ovn på med skindsiden opad. Kom toppingen på og dryp med olien i en tynd stråle.

Server straks sammen med en sprød grøn salat med ærter, spinat og rødløg.