Skindstegt kulmule/hvillingfilet med grapefrugt, rødkål og ristede jordnødder
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Fjern de yderste blade af kålet, og del det i kvarte. Fjern stokken. Skær kålet så tyndt som du kan (brug evt. et mandolinjern). Kom kålet i en skål, og drys med lidt fint salt. Knug salt og kål med dine hænder, og lad kålet salte til senere.
Skær først skrællen af med en kniv, husk alt det hvide også. Skær nu citrusfileter (se video ovenover) ud. Kom i en skål og pres det sidste saft ud af det afskårede skrog.
Knug den letsaltede kål fri for væde, og kassér væden. Vend rødkål med Sriracha chili (den er stærk, så smag til efter din egen styrkegrænse), fiskesovs, limesaft, et par spsk. sukker, 2/3 af den skrællede grapefrugt, 2/3 af jordnødderne, der er hakket groft, samt masser af plukket og hakket mynte. Smag på det, og juster smagen med lidt sukker. Salaten skal være sur, bitter, salt, stærk og med umami fra fiskesovsen.
Start med at sikre dig, at alle skæl er fjernet fra fisken. Dette er vigtigt, hvis du ønsker at spise det skønne og velsmagende skind. Undlad blot dette punkt, hvis du alligevel bare trækker skindet af. Skællene kan nemt skrabes af med en kniv. (Gør det i køkkenvasken, da det godt kan svine lidt). Soignér fisken, del den i mindre stykker, og lav 2-3 fine rids i skindsiden på hvert stykke med en skarp kniv. Krydr med salt og peber. Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned for blusset, og lad fisken ste (se video ovenover)ge videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve, og skindet er sprødt og gyldent. Tilsæt et par små klumper smør, og lad smørret bruse op. Vend fisken, tæl til 10, og så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet drysset med det sidste af den skrællede grapefrugt og de resterende jordnødder.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Kommentarer og forslag til opskriften