Skindstegt kulmule med sesamdressing, glaskål og grønne bønner

Sesamdressing: Rist sesamfrø i en 175 grader varm ovn i ca. 10-12 min. - til de er mørkegyldne. Knus dem derefter i en morter med lidt groft salt - mal til de fleste frø er helt knust. Bland med 1-2 spsk. (rør)sukker, limesaft, finthakket hvidløg og tamari. Lad gerne dressingen trække lidt så sukkeret opløses.

Grøntsager: Soigner glaskål, og skær i tynde strimler på et mandolinjern. Skær også peberfrugt og gulerødder på mandolinen. Nib og blancher bønner i min. 5-7 minutter. Soigner og snit hjertesalat. Pluk dild. Vend grøntsager og dressing sammen og lad den trække 5 minutter. Smag ti (se video ovenover)l med salt og peber.

Kulmule: Soigner fisken og del hvert stykke i 2-3 mindre stykker. Lav 2-3 fine rids i skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og peber og vend dem i hvedemel. Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sekunder (evt. med en tallerken). Dette forhindrer, at fisken buer/trækker sig sammen, og derved opnår du det sprødeste skind. Skru ned for blusset og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - nu er fisken klar.