Skinkeculotte med grillede grønne asparges, hollandaise med sennep og urter og rabarberkompot

Kompot: Rens rabarberne og snit dem i skiver. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Læg stang og korn i en gryde, tilsæt sukker og en anelse vand og kog det op. Tilsæt rabarberne, rør rundt og lad det simre ved svag varme i 10 min. til rabarberne er møre – rør ikke unødigt, så rabarberne bevarer lidt af formen. Smag til med sukker efter smag.

Asparges: Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af. Vend aspargeserne sammen med olivenolie, salt og peber. Grill dem på en hed grillpande eller over kul til de er møre.

Hollandaise: Saucen skal røres sammen umiddelbart inden servering! Rens og pluk krydderurterne (fx persille, estragon, purløg og basilikum), dup dem tørre og hak dem fint. Smelt 125 g smør i en gryde. Rør æggeblomme, dijonsennep og et lille nip salt sammen i en skål. Pisk smørret i lidt ad gangen med et piskeris til konsistensen er cremet. Rør krydderurterne i og smag til.

Kød: Tag stegen ud af køleskabet 1 time inden den skal tilberedes. Dup den tør, rids skindet i et ternet mønster og gnid den godt med salt og peber. Læg den i et lille ovnfast fad, stik et stegetermometer i på det tykkeste sted og dryp med olivenolie. Sæt stegen i en kold ovn, sæt temperaturen til 160 grader og steg til centrumtemperaturen når 64 grader. Tag culotten ud, dæk den til med stanniol og lad den hvile i 20 min. inden den skæres i tynde skiver.

Server sammen med små nye kogte kartofler, sprød grøn salat og godt groft brød.