Spaghetti alla "carbonara" med sprød bacon og dukkah-kålsalat med peberfrugt
Hvorvidt der skal fløde i en ægte carbonara eller ej, er lige så ømtåleligt et emne at diskutere, som at diskutere fodbold mellem en AS Roma og en Lazio-fan (begge er Rom-baserede fodboldklubber).
Men langt de fleste italienere vil nok sværge til versionen uden – og det gør jeg altså også!
Dog er det ikke helt uset i den nordlige del af Italien, at komme en lille sjat fløde ved. Så kan du lide det – så gør det dog!
Dernæst er det et spørgsmål om at bruge pancetta eller guanciale.
Begge dele er saltede, modnede og lufttørrede udskæringer af forholdsvis fed italiensk grisebasse hhv. bryststykke eller kæbesnitte.
Om du bruger det ene eller det andet, er ikke ultra vigtigt. Kæben er nok den historisk korrekte og lidt fede udskæring af de 2, og jeg foretrækker personligt pancettaen.
Ens for begge stykker er dog, at de absolut ikke er røgede som en dansk bacon.
Men ingen regler uden undtagelse, og her i denne version bruger jeg faktisk panchettaens danske fætter, nemlig bacon :-) Fy Jacob...
Om osten skal være Pecorino Romano D.O.P eller Parmigiano-Reggiano er slet ikke så svært et spørgsmål som de andre, for her kommer vi ikke udenom det simple svar: Begge oste SKAL i!
En sidste ting der kan hidse enhver italiener op i en diskussion er, om der skal persille i eller ej!
De fleste vil nok sige nej, men jeg kan godt lide det, og så er der da også bare lidt grønt til at dulme den dårlige samvittighed.
Så hos os følger der altså også bredbladet persille med. Brug det eller lad være!
Og hvem siger så egentlig at italiensk mad er så simpel?
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord. Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Skær hvidkål i ultratynde skiver (brug gerne et mandolinjern. Kom kålen i en skål, og drys med lidt fint salt, som masseres grundigt ind i kålen. Lad den stå og salte i 5 min.
Skær peberfrugt i fine tern.
Vend det saltede kål sammen med peberfrugt, dukkah og en smule god olivenolie og lys eddike. Smag til med salt, peber og en smule sukker.
Anret i små skåle (1 pr. pers.).
Steg bacon gylden på en pande, tag den op, og sæt den til side, men gem fedtet i panden.
Riv parmesan og percorino på den fine side af et rivejern (gem en smule af parmesanen til senere).
Del æggene i blommer og hvider (hviderne skal ikke bruges her, så lav evt. en gang marengs eller andet lækkert af dem).
Rør æggeblommerne sammen med de to slags revet ost, og kværn godt med sort peber i.
Pluk og hak persillen fint.
Kog pastaen i rigeligt godt saltet vand (det skal smage salt som Middelhavet, siger italienerne), til den er al dente efter anvisning på posen.
Dræn pastaen i et dørslag, og gem lidt af kogevandet til saucen.
Vend det afsmeltede fedt (kan undlades) samt den sprøde bacon i den kogte, drænede pasta. Kom æg og osten ved, og bland det rundt som en gal. Tilfør imens lidt af pastavandet, til du har en cremet og lækker konsistens på saucen.
Vend hakket persille i, og servér øjeblikkeligt retten med lidt ekstra revet parmesan og friskkværnet sort peber over.
Servér kålsalaten i små skåle på siden.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften