Sprød skinkesteg med parmesan-stegte asparges og spidskålssalat med hasselnødder, appelsin og estragon dertil ovnstegte små kartofler

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Gnid sværen med salt. Vær omhyggelig med, at der kommer salt ned mellem alle sværene.

Læg stegen på en rist - stegen skal ligge så lige som muligt. Læg evt. stanniol under stegen, så den er lige høj over det hele.

Hæld 1 liter vand i en bradepande, og sæt risten med stegen ovenpå. (Sørg evt. for løbende at efterfylde med vand. Der skal gerne være ca. 5 dl tilbage til sovsen til sidst).

Stil stegetermometeret på 55 grader, og stik det ind i siden af stegen til den når midten.

Sæt bradepanden med stegen på risten ind midt i en kold ovn.

Tænd ovnen på 200 grader.

Lad stegen stege, til stegetermometeret viser 55 grader.

Mærk om sværen er sprød.

Stil stegetermometeret på 65 grader.

Hvis sværen er sprød, skal stegen stege videre til stegetermometeret viser 65 grader.

Hvis sværen ikke er sprød, skal ovnen skrues op på 250 grader, og stegen skal stege videre, til stegetermometeret viser 65 grader.

Tag stegen ud af ovnen, lad den hvile utildækket i ca. 20 minutter, inden den trancheres.

Snit spidskål, så fint du kan. Kom det i en skål, og drys med salt. Knug saltet ind i kålen med hænderne. Rist hasselnødder gyldne på en tør pande. Knus dem let i en morter, eller skær dem i mindre stykker. Skær skrællen af 3 appelsiner, og skær dem i skiver. Skyl, pluk og hak estragon.

Lav en dressing af saften fra 1 af appelsinerne, en spsk. sennep og 4 spsk. olivenolie. Smag til med salt, peber og lidt sukker. 

Vend kål og dressing sammen med 2/3 af appelsinskiverne. Pynt med de sidste og drys med hasselnødder, lidt parmesan i flager (brug en tyndskræller, og brug ca. halvdelen her) og estragon (brug 1/2 delen). 

Kom kartoflerne i et ovnfast fad med hele upillede hvidløgsfed. Vend med salt og peber, plukket og hakket rosmarin (gem lidt til pynt) og revet appelsinskal fra 1 appelsin. Vend kartoflerne med god olivenolie, og steg dem i ovnen sammen med stegen, til de er sprøde og gennembagte. Det tager omtrent 25-35 min., afhængig af størrelsen på kartoflerne.

Fif: Er kartoflerne færdige før stegen, kan de lige lunes de sidste 10 min., mens stegen trækker. 

Sæt en sigte i en tom tykbundet gryde. Hæld stegeskyen fra bradepanden over i gryden. Lad stegeskyen stå i 10 min. Tag evt. lidt af fedtet, der ligger i overfladen af stegeskyen, væk med en ske. Kog skyen igennem, og skru ned, så den bare simrer. Lav i en anden gryde en smørbolle af 100 g smør og/eller fedtet, du har skummet af, og pisk 100 g mel deri. Bag det godt igennem over jævn varme. Jævn sovsen ved at tilsætte ”smørbollen” til skyen lidt efter lidt, mens den koger, og du pisker. Kog, til sovsen har opnået den ønskede tykkelse i 3-5 min., mens du pisker. Tilsæt lidt kulør til sovsen. Kom fløde i, og kog igennem i yderligere 5 min. Smag til med salt og peber. Lige før servering piskes sovsen med 10-15 g koldt smør pr. person, og hakket estragon (brug resten) tilsættes lige før servering.

Kasser den nederste træede del af asparges, og skyl resten i koldt vand. Tør dem. Steg asparges på en meget varm pande i god olivenolie. Når de begynder at brune, tilsættes lidt smør, og de krydres med salt og peber. Efter 2-3 min. rives parmesan over, og det vendes rundt. 

Som vist på billedet! Drys stegen med plukket rosmarin, og trancher den evt. ved bordet!