Fremgangsmåde
Andebryst: Rids brystskindet i et småternet mønster og gnid det godt med salt og lidt peber. Læg brysterne på en tør pande med skindsiden nedad og sæt det over ved lav varme. Lad fedtet smelte af stille og roligt – hæld det af panden et par gange undervejs – og fortsæt til skindet er let gyldent og det meste fedt smeltet væk. Det tager omkring et kvarter. Hæld fedtet af panden, skru op til middelhøj varme og brun skindsiden deri. Vend brysterne om på kødsiden og brun dem 1-2 min. Læg brysterne i et lille ildfast fad og sæt dem i ovnen ved 150 grader i 5-10 min. til de kun lige føles faste ved let tryk. Lad dem hvile 5 min. inden udskæring.
Sky: Hæld det værste fedt fra panden og sæt den over ved god varme. Kom rødvin og rosmarinkvist ved, lad den koge op og rør 2½ dl hønsefond, kirsebær som er uden sten og i halve, balsamico og honning ved. Lad det simre ca. 5 min. til kirsebærrene er møre, men ikke helt udkogte. Fjern rosmarinkvisten, tag bærrene op med en hulske og skru op under saucen. Lad den koge ind til ca. en tredjedel – konsistensen skal være tæt og smagen kraftig - og smag til med salt og peber. Sluk for varmen, pisk smørret i lidt ad gangen og rør igen kirsebærrene i.
Polenta: Kom 6 dl hønsefond og mælken i en tykbundet gryde og kog det op. Drys polentamelet i under konstant omrøring og lad det simre til det begynder at tykne. Tag gryden af varmen, rør spinat og mascarpone i og smag til med salt og peber.
Fordel polentaen midt på 4 varme tallerkner. Skær hvert bryst i tynde skrå skiver og anret dem ovenpå polentaen. Fordel kirsebær og sky henover det hele og server straks med en sprød grøn salat og sprøde flutes til.
Kundekommentarer ()