Stegt mørksej med spaghetti & svampe
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Skyl citronen, og skræl skallen af med en tyndskræller (kun det gule, det hvide skal ikke bruges). Skær skallen i så fine strimler som muligt, eller brug evt. et juliennejern. Læg strimlerne i en lille skål, tilsæt 1/2 tsk. fint salt og saften fra citronen, og lad det trække i 20 min.
Rist kernerne på en tør pande, til de begynder at poppe, og knus dem evt. let i en morter.
Vask og soignér svampene, og skær dem i passende stykker. Rist dem i lidt smør, og husk at krydre dem godt med salt og peber.
Skræl og skær halvdelen af hvidløgsfeddene i grove skiver, og knus dem på et spækbræt med den brede side af en stor kniv. Drys 1/2 tsk. groft salt på, og mos videre med kniven, til hvidløget er most til en fin puré.
Tilsæt puréen til svampene.
Sæt en stor gryde vand over til pasta. Husk at salte vandet godt! Vandet skal være salt som en tår af Middelhavet!
Kog pastaen efter anvisning på emballagen (husk, at den gerne må være kogt al dente). Dræn pastaen, og vend den sammen med lidt ekstra jomfru olivenolie, friskrevet pecorino ost (gem lidt til anretningen), plukket timian (brug 1/2), hakkede, ristede græskarkerner og syltet citron (saften skal også med).
Vend de ristede svampe sammen med pastaen. Krydr det hele med masser af sort peber og evt. lidt salt. Pas på med salt, da citronsaften og hvidløget allerede er saltet.
Del fisken i mindre stykker, og krydr med salt og peber. Vend fisken i lidt hvedemel, og steg den i 2-3 min. i lidt olie på en varm pande.
Læg resten af hvidløgsfeddene (let knuste og upillede) på panden, og lad dem stege med sammen med fisken. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Læg timiankvisten samt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10.
Nu er fisken klar til servering.
Anret som vist på billedet med stegte hvidløg og timian, og riv gerne lidt ekstra pecorino ost over.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften