Stegt stenbider a la meunière med citron - kaperssmørsauce med persille & kartofler
Hvis du spørger de lokale i Skagen, Strandby eller for den sags skyld på Læsø så vil de samstemmende og højt i kor sige: "DEN SKAL KRYMPES" - det de mener er, at de giver fisken et chok med kogende vand, der får den til at trække sig sammen og blive mere fast. Se fremgangsmåden i selve opskriften.
Fremgangsmåde
Kog kartoflerne møre i godt saltet vand. Pil dem, og vend dem i en generøs klump smør. Drys med god flagesalt og hakket persille. (Gem persille til saucen).
Start med at "krympe" fisken. Skær den ud i ca. 2 cm tykke skiver, og kom skiverne i en sigte i ét lag. Hæld kogende vand over, og lad fisken dryppe af i sigten et par minutter. Krydr dem på begge sider med salt og peber, og vend dem i hvedemel. Steg fisken på en stor pande med neutral olie. Når fisken er ved at tage farve på den ene side, tilsættes et par klumper koldt smør. Lad smørret bruse godt op, og steg videre i et par minutter. Vend fisken (vær sikker på, at den er flot og gylden - vi vender KUN én gang!) og steg nu videre, mens du hele tiden "drypsteger" ved at tage smør fra panden med en ske og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i 3-4 min. Tag fisken af panden (panden og stegesmørret skal bruges igen).
Kom fisken i et ovnfast fad. Hold det varmt, i en 150 grader varm ovn, mens du laver saucen.
På panden, hvor fisken blev stegt, tilsættes grofthakkede kapers og citronfileter. Lad det sautere i ca. 30 sekunder, og tilsæt derefter citronskrællen (kun det gule) samt friskhakket persille.
Hæld saucen over fisken, og server den sammen med kogte kartofler. Riv evt. lidt citronskræl over kartoflerne lige inden du serverer, og drys igen med lidt friskhakket persille.
Fif: Her i Strandby, dypper man den stegte fisk i lidt eddike, inden man spiser den, og det smager SKØNT.
Kommentarer og forslag til opskriften