Stegt kulmule og ravioli med ricotta og spinat med pinjekerner og cremet parmesansauce
Fremgangsmåde
Kom pinjekernerne i et ildfast fad, og drys med lidt olivenolie og fint salt. Bag dem gyldne i ovnen ved 175 grader. Det tager 10-15 min., og derefter skal de hakkes groft. (Kan også snildt ristes gyldne på en pande).
Skyl spinaten grundigt i 2 hold koldt vand, og slyng den tør i en salatslynge. Pil hvidløg, og skær dem i tynde skiver (brug halvdelen her). Rist hvidløg i en kasserolle eller sauteause i god olivenolie stille og roligt ved medium varme, til de netop begynder at blive gyldne og sprøde. Tilsæt 2-3 klumper koldt smør og den skyllede spinat, vend rundt til spinaten er faldet sammen, og krydr med salt og peber. Tilsæt fløde, og riv 2/3 dele af parmesanen heri. Smag parmesan/spinatsaucen til med salt og peber samt lidt citronsaft og evt. lidt revet citronskal.
Del fisken i mindre stykker, krydr dem med salt og peber, og vend dem i lidt hvedemel. Steg de små stykker fisk i 2-3 min. i lidt neutral olie på en varm slip let pande. Læg letknuste upillede hvidløgsfed på panden, 1 fed pr. mand, og lad dem stege sammen med fisken. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad smørret bruse op. Vend fisken og tæl til 10, så er den klar til servering.
Raviolien tilberedes samtidig med parmesan/spinatsaucen. Kog raviolien i rigeligt godt saltet vand. (Vandet skal smage salt som Middelhavet, siger italienerne). Kog dem i 4-5 minutter. Dræn i et dørslag (gem lidt af pastakogelagen til saucen).
Vend raviolien i parmesan/spinatsaucen sammen med ristede pinjekerner, og anret i varme dybe tallerkener. Top med fisken, og riv det sidste parmesan over.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften