Fremgangsmåde
Jomfruhummere: Start med at brække halen af (gem resten til fond/suppe). Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.
Stegte jomfruhummerhaler (se video ovenover): Tag en god pande der passer i størrelsen til dine haler. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får "kogte" hummerhaler i stedet for. Varm panden op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg nu hummerhalerne på panden med "ryggen" nedad. Skru lidt ned og lad kødet "karamellisere" uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over halerne - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter.
Svampe: De skyllede og ordnede champignons sauteres af i olie i en lille kasserolle. Tilsæt små tern (3 x 3 mm) af gulerod og selleri og sautér dem med. Timian, quinua og svampeboullion tilsættes. Koges op og simrer i ca. 20 min til quinuaen er mør. Trækkes fra varmen. Når quinua/svampe blandingen skal bruges tilsættes de forskellige svampe der er ristet i lidt smør/olie og der røres koldt smør i mens det varmes op til lige under kogepunktet. Til sidst tilsættes friskhakket bredbladet persille.
Svampeboullion: (Giver ca. 1 l)
500 g rensede champignons i skiver
50 g tørret karl johan svamp
1,5 l vand
½ l tynd hønsefond
Alt kommes i en gryde og koges op. Skummes af og simrer i 45 min. Sigtes gennem en fintmasket sigte, og nu er bouillonen klar til brug.
Anretning: Jomfruhummerhalerne anrettes på den quinua/svampe stuvningen og pyntes med bredbladet persille.
Kundekommentarer ()