Stenbiderrogn med panna cotta af grønne asparges

Den stenbiderrogn, du modtager fra Skagenfood er allerede renset og saltet. Smag på den og tilsæt efter behag mere salt og gerne lidt sukker (sukkeret fremhæver sammen med salt smagen). Som en tommelfingerregel krydrer kokken med 5 gram fint salt og 2 gram sukker pr. kg renset USALTET rogn.

De grønne asparges skrælles eventuelt og endestykkerne knækkes af, skær dem til så de er lige lange. Skrællerne og endestykkerne snittes fint og sauteres af i lidt smør tilsat hakkede skalotteløg. Tilsæt piskefløde og sødmælk og bring det hurtigt til kogepunktet. Sluk og lad det trække her i 10 minutter. Derefter blendes det og tilsættes nu den udblødte gelatine (husblas) - smag til med salt og hvid peber. Sigtes igennem en fin sigte og hældes i glas/skåle/dybe tallerkener og stilles på køl i minimum 2 timer inden servering.

Skær brødet i ca. 2 mm. tynde skiver og rist på en pande i lidt smør til de er gyldne på begge sider - krydr med lidt salt.

Som (se video ovenover)vist på billedet. Lav et ’æg’ af cremefraiche og pynt af med lidt dild.