Sushi - lav selv kassen

Kom ris (700 g) og 1 l vand (præcist) i en kasserolle.

Sæt kasserollen over høj varme uden låg. Så snart vandet koger, skrues blusset ned på middel-lav. Kom låget på risene, og lad dem simre i 10 min., indtil vandet i overfladen er fordampet. Sluk for varmen, og lad dem dampe i yderligere 10 min. med låget på.

Spred risene ud på et stort fad eller bradepande. ”Skrab” risene med en ske op af gryden et lag ad gangen, så riskornene adskilles lidt.

Hæld vinaigretten henover risene i flere etaper, imens risene vendes rundt og adskilles med en træspatel eller en dejskraber. Lad risene hvile overdækket i en halv times tid, før de bruges.

Dæk spisebordet med 1 lille tallerken, 1 lille skål, 1 glas og 1 sæt spisepinde pr. person.

Kom wasabipulveret i en skål, og rør det med et par teskefulde vand, indtil det bliver en hård cremet masse. 

Fordel ingefæren, soyaen, chilimayoen og wasabien (gem lidt mayo og wasabi til produktionen af rullerne) i små skåle.

Skyl agurken, og skær den i stykker med en længde på, hvad der svarer til ca. 4 fingres bredde. Halvér stykkerne på den lange led og skrab kernerne ud med en teske. Skær de halverede stykker i 4 lige store stykker på langs.

Halvér avokadoen på den lange led, og fjern stenen. Tag avokadokødet ud med en ske og skær det i skiver. Læg avokadosskiverne på lidt film, pres lidt citronsaft henover og pak dem ind i filmen, uden at presse på avokadoen.

Skyl forårsløget, og skær det i tynde strimler / skiver.

Vend halvdelen af agurken i sesamolien, og smag til med salt og citronsaft. Toppes med sesamfrø lige før servering.

Blanchér edamame-bønnerne i kogende vand. Når vandet koger igen, tages de op og vendes i salt.

Varme en gryde op med ca. 1/2 liter olie til ca. 160-180 grader. Når olien er varm, kommes de frosne rejer direkte i gryden. Lad dem stege, indtil de bliver gyldne. Krydr med fint salt.

Evt. kan rejerne steges på en pande med lidt olie.

Overføres til en tallerken med fedtsugende papir, og krydres med salt. (hold dem lune)

Rist evt. noripladerne henover åben ild med løs hånd. Fx fra et gasblus eller en gasbrænder. Dette er ikke vigtigt, men fremhæver den gode smag.

Læg en plade noritang på sushimåtten med den skinnende side nedad. Fordel risene i et tyndt lag på pladen med affugtede hænder. Lad den øverste centimeter af pladen være uden ris.

Placér et udvalgt stykke fisk (maki tun & maki laks - brug ca. halvdelene her) lidt under midtpå pladen på den lange led, og læg ligeledes agurk og/eller avokado på. Dup evt. lidt af wasabien henover fyldet. 

Træk den nederste del af måtten henover fyldet med tommelfingrene til det bare stykke af pladen, imens fyldet holdes på plads med resten af fingrene. Fyldet skal rulles stramt. Dup den sidste del af pladen med lidt vand og rul makien det sidste stykke. 

Lav 4 ruller og skær hver makirulle i 8 stykker lige før servering.

Pak sushimåtten ind i film hele vejen rundt.

Læg noripladen på måtten og fordel risene i et tyndt lag på hele pladen med affugtede hænder. Drys sesamfrøene henover risene, og vend noripladen på hovedet, så risene vender nedad mod måtten. 

Placér ebi fry rejerne eller et udvalgt stykke fisk (maki tun & maki laks - brug den sidste halvdel her) på midten af pladen på den lange led og ligeledes med en udvalgt grøntsag. Dup evt. lidt wasabicreme eller chilimayonnaise henover fyldet.

Træk den nederste del af måtten halvvejs henover fyldet med tommelfingrene, imens fyldet holdes på plads med resten af fingrene. Giv det et tryk med måtten, så den strammes, og rul derefter pladen i små skridt, med et nyt tryk hver gang. Sørg for at måtten hele tiden er ovenpå rullen og ikke bliver rullet ind i sushien. Rullen vil lukke sig selv uden behov for vand.

Placér måtten henover rullen, og stram den godt til. Pres evt. risene i enderne godt ind, så rullen er intakt hele vejen igennem. Lav 3 ruller og skær hver rulle i 8 stykker lige før servering.

Disse ruller kan godt være svære at skære over, hvis ikke man har en meget skarp kniv. Ved at fugte kniven med vand mellem hvert snit, klistrer risene mindre til kniven.

Evt. kan man pakke rullen ind i film, og derefter skære den. På den måde holdes stykkerne bedre på plads, når man skærer.

Gør skiverne med fisken klar sammen med risene, en skål med vand og lidt af wasabien, så det står foran dig. Pil rejerne, og skær dem op i bugen, så man let kan sprede dem over risene. Flæk kammuslingerne en enkelt gang. Skær et dybt rids i de halve stykker på den flade side uden at skære musklen over, så man kan folde muslingen henover risene. 

Fugt hænderne med vand og saml en riskugle på størrelse med en spiseskefuld. Knug kuglen i den ene hånd, så den får en oval form.

Risene skal ramme en balance mellem at være fast nok til at holde formen og stadig være ”flaky”. Man skal derfor finde et tilpas klem om risen, så den heller ikke bliver hård og kompakt. Lav evt. et par testforsøg til at smage på risene, før der kommes fisk på.

Risene kan evt. formes vha. to affugtede spiseskeer, som presser fyldet i en cirkulær bevægelse og skaber en amerikansk fodbold form.

Placér et stykke fisk på midten af indersiden af fingrene på en flad hånd. Dup fisken med en ønsket mængde wasabi, og placér riskuglen ovenpå. Knug hånden let om nigirien, åbn hånden lidt op, og pres nigirien med to fingre med den anden hånd. Vend den rundt, og pres med to fingre igen. Dette gentages to gange, og nigirien er færdig.

Servér de forskellige elementer umiddelbart efter de er lavet.

Sushien kan dog sagtens laves i god tid f.eks. om for- eller eftermiddagen og så sættes på køl indtil servering, så længe den er dækket til med film eller et fugtigt klæde. Husk dog at tage sushien ud fra køl mindst en halv time før servering for at temperere den. Sushi smager simpelthen bare bedre, når det ikke er iskoldt. 

Velbekomme!