Fremgangsmåde
Krabbe: Køber du krabber hos Skagenfood er de allered kogte, men får du dem levende koges krabben 10-20 min. alt efter størrelse i rigeligt, saltet vand. Lad den afkøle hurtigt i koldt vand. Pil krabben når den er kold nok til at holde og forsøg at gemme et par pæne klokødstykker til dekoration. Sæt krabbekødet på køl, mens resten forberedes.
Krabbefond: Varm olivenolie (skal ikke være jomfruolie) i en lille bradepande i en meget varm ovn og rist krabbeskalderne og det andet krabbeaffald kort heri. Må ikke brænde på. Hæld olien fra og gem. Hæld nu fonden i panden til skallerne sammen med fintsnittet gulerod, porre og halvdelen af persillen. Sæt det overdækket tilbage i oven på omkring 180 c til at småkoge i ca. 60 min.
Risotto: Sæt gryden til risottoen over med krabbeolien og tilføj hakkede skalotter og hvidløg, kom risen i, når løgene er bløde, inden de tager farve, og vend det hele lidt i olien. Begynd så at tilsætte fonden lidt efter lidt - under stadig omrøring - også vinen og chilien. Smag undervejs om der skal mere af det ene eller andet i. Når risen er kogt, skal være lind i konsistens, kommes krabbekødet, lidt hakkede krydderurter og lidt smør i. Tilsmages med salt og peber.
Anretning: Serveres med et stykke klokød til pynt og evt. lidt hakket persille og plukket dild samt nogle dråber jomfruolie.
Fif: Jeg vil ikke anbefale at bruge Parmesan eller anden ost, som normalt i en risotto, men det er op til kokkens smag. Kan med held spises sammen med asparges. Helt ideelt er ’samphire’ en slags fattigmands-asparges fra saltengene ved kysten, specielt i England
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften