Fremgangsmåde
Krabbe: Køber du krabber hos Skagenfood er de allered kogte, men får du dem levende koges krabben 10-20 min. alt efter størrelse i rigeligt, saltet vand. Lad den afkøle hurtigt i koldt vand. Pil krabben når den er kold nok til at holde og forsøg at gemme et par pæne klokødstykker til dekoration. Sæt krabbekødet på køl, mens resten forberedes.
Krabbefond: Varm olivenolie (skal ikke være jomfruolie) i en lille bradepande i en meget varm ovn og rist krabbeskalderne og det andet krabbeaffald kort heri. Må ikke brænde på. Hæld olien fra og gem. Hæld nu fonden i panden til skallerne sammen med fintsnittet gulerod, porre og halvdelen af persillen. Sæt det overdækket tilbage i oven på omkring 180 c til at småkoge i ca. 60 min.
Risotto: Sæt gryden til risottoen over med krabbeolien og tilføj hakkede skalotter og hvidløg, kom risen i, når løgene er bløde, inden de tager farve, og vend det hele lidt i olien. Begynd så at tilsætte fonden lidt efter lidt - under stadig omrøring - også vinen og chilien. Smag undervejs om der skal mere af det ene eller andet i. Når risen er kogt, skal være lind i konsistens, kommes krabbekødet, lidt hakkede krydderurter og lidt smør i. Tilsmages med salt og peber.
Anretning: Serveres med et stykke klokød til pynt og evt. lidt hakket persille og plukket dild samt nogle dråber jomfruolie.
Fif: Jeg vil ikke anbefale at bruge Parmesan eller anden ost, som normalt i en risotto, men det er op til kokkens smag. Kan med held spises sammen med asparges. Helt ideelt er ’samphire’ en slags fattigmands-asparges fra saltengene ved kysten, specielt i England
Kundekommentarer ()