Tomahawk bone in ribeye steak med sauce bearnaise og pommes ”Texas”

Tomahawk bone in ribeye (se video ovenover) steak (se video ovenover): Tag kødet ud af køleskabet og drys 2/3 af krydderrubben på begge sider og pres det let ned i kødet - ret formen op med dine hænder så den er flot og ensartet i tykkelsen. Sæt bøffen på køl i et par timer eller mere. 1 time før du skal grille dem tages den ud fra køl så den kan få stuetemperatur. Sørg for at grillen er meget varm. Grill nu på en meget varm grill med direkte varme i 2-3 minutter på begge sider så du får et flot og solidt grillmønster. Sørg for at krydre godt med god flagesalt. Når du har opnået en flot bruning og grillmønster skubbes kullene ud til siden og der steges nu ved indirekte varme under låg indtil din ønskede stegegrad. (Brug meget gerne et stegetermometer og steg til ca 57-58 grader i kernen for en medium til rød bøf!). Lad tomahawk’en trække, gerne tildækket og lunt på en rist i 8-10 minutter inden den serveres og trancheres ved bordet.

Fif: Grill gerne et helt hvidløg med og pres det møre hvidløgspure ud på kødet mens du sidder ved bordet - og pensl gerne kødet med lidt lidt olie og frisk timian et par gange under stegningen.

Stegte kartofler: Skræl kartoflerne og del dem i 6-8 både hver. Udvand i 2-3 minutter - giv dem et opkog i rigeligt godt saltet vand i ca 8 minutter. Dræn vandet fra og lad dem dampe helt af - vend rundt med 1/3 af krydderrubben og olivenolie og krydr med salt. Kom dem på en bageplade med bagepapir på og steg dem i en forvarm ovn ved 210 grader til de er lækre sprøde og gyldne.

Sauce bearnaise (se video ovenover):

250 g smør

5 spsk. bearnaise essens* (købt eller hjemmelavet)

5 æggeblommer

1 bundt estragon (2 spsk. Tørret estragon, eller syltet kan også anvendes)

Lidt citronsaft

Salt og sort peber

2 knsp. Cayenne peber

Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).

Nu til det vigtige - legering af æggeblommerne: Hæld bearnaiseessens og æggeblommer over i en lille kasserolle (den må ikke være af aluminium eller med belægning som teflon etc.- da begge dele kan afgive smag/farve). Tilsæt en tsk salt og sæt gryden oveni en lidt større gryde med varmt vand i, og sæt det på varmen. Metoden her, hvor vi bruger vandbad gør det nemmere at styre temperaturen, så æggene ikke koagulerer eller saucen skiller. Pisk nu i æggemassen med et piskeris til det skummer og begynder at tykne. Det tager typisk 2-3 minutter - og der skal piskes heftigt og i godt tempo - (kokke gør det i 8-taller) - pisk indtil æggemassen har konsistens som tyk mayonnaise. Tag gryden af varmen og pisk, nu i et mere moderat tempo, det klarede smør i. Start med en skefuld - så en mere - fortsæt med 5-6 skefulde for derefter at piske det sidste smør i saucen i en tynd stråle. Når æggemassen har absorberet alt smørret, sættes gryden med sauce lunt, men ikke for varmt, og der smages til med salt, peber og cayenne peber - samt lidt citronsaft. Til sidst tilsættes masser af hakkede estragonblade.

Bearnaise essens:

2 dl hvidvinseddike

1 dl tør hvidvin

1 dl vand

3 skalotteløg

1 bundt estragon (eller 5 spsk. tørret.)

1 bundt kørvel (kan udelades)

2 spsk hvid peber

Snit skalotteløg fint og kog op sammen med eddike, vin og vand. Knus de hvide peberkorn let i en morter og kog dem med sammen med estragon og evt. kørvel. lad det simre til halvdelen af væden er kogt væk. Lav gerne essensen i forvejen og gem den på et sylteglas - her er mere end du skal bruge til én portion - men tro mig - I får snart lyst til bearnaise igen.

Servér med en grøn salat og grillet brød.

Sådan laver du: South American beef rub indeholder:

1 del sort og 1 del rosa peber, 1 del sød paprika, 1/3 del cayenne, 1/3 del oregano, 1/3 del hvidløgspulver, 1/3 delspidskommen.