Tostadas med baja style kuller, pak choy, chipotle & mayo

Opskriften er udviklet af:

Jacob Dahl Andersen

Skagen Kassen

Hovedingrediens:

Fisk

Sæson:

Forår, Efterår, Sommer

Tilberedningstid:

35 minutter

Opskriftstype:

Mexicansk

0 min.

Lad os starte med

Husk at vaske hænderne grundigt inden du går i gang. Skyl derefter alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk også at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem du skal bruge til retten.

1 min.

Syltede rødløg

Start med at tænde ovnen på 200 grader, hvis du vil ovnbage tortillas eller fisk.

Pil og snit løg, så fint du kan, og kom dem i en skål. Kom lidt fint salt ved, og knug det godt ind i løgene. Hæld 1/2 dl. lys eddike over, og vend rundt. Efter 5 min. tilsættes sukker til en tilpas sur/sød smag. Lad løgene stå, til de skal bruges.

10 min.

Tostadas

Steg tortillas sprøde i en lille gryde eller friture med 180 grader varm neutral olie. Alternativt kan du pensle tortillas med lidt olie, og bage dem i en 200 grader forvarmet ovn i 4-5 min., til de er gyldne og sprøde.

15 min.

Pak choy & koriander

Fjern evt. de yderste blade af pak choy, og snit resten så fint, du kan. Pluk koriander i blade med lidt af stilken på, og kom dem i iskoldt vand til senere.

20 min.

Chipotle mayo

Rør mayonnaise med lidt chipotle og lidt limeskal, og smag til med salt og sukker. Gem limebåde til servering.

25 min.

Fisk

Rør en tyk dej af 1 dl. hvedemel, 1 tsk. bagepulver (kan udelades), ½ tsk. salt samt 1,5 dl. vand. Skær fisken i 2-3 cm. brede strimler, og krydr dem med salt og lidt chipotle. Vend strimlerne i lidt hvedemel og derefter i den tykke dej. Fritér dem, til de er gyldne og sprøde. Du kan også stege dem på en stor dyb varm pande/gryde i masser af neutral olie (mindst 1 cm. - men gerne 2-3 cm. olie). Fisken steges primært på den ene side i 3-4 min., til den er pænt gylden, hvorefter den vendes og steges, til den er sprød og gylden på den anden side også. De friterede fisk afdryppes på fedtsugende papir, og drysses med lidt fint salt.

Fif: for en mindre kompliceret og sundere version kan man i stedet ovnbage den krydrede fisk i en 200 grader forvarmet ovn i 8-10 min., til den nemt deler sig i flager. Her skal fisken altså ikke vendes i mel og dej.

35 min.

Anretning

Som vist på billedet med de rå snittede pak choy, koriander, syltede løg, limebåde og chilimayo. Drys evt. med det sidste chipotle efter smag ved bordet.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Kend din fisk: Kuller

GASTRONOMISK

Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.

Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.

SUNDHED

Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.

Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Tostadas med baja style kuller, pak choy, chipotle & mayo

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Bonusinfo