Fremgangsmåde
Sauce: Hak skalotteløgene helt fint og sauter dem i lige dele olie og smør til de er klare. Tilsæt cognac og lad det koge ind til en tredjedel stille og roligt. Hæld fonden i og kog ind til det halve. Rør fløden i, kog op til det tykner og rør senneppen i. Smag til med salt og peber og hold saucen lun indtil servering.
Persillerødder: Skræl persillerødderne og flæk dem på langs. Vend dem sammen med olie, salt og peber og bred dem ud på en bageplade. Bag dem godt gyldne og møre i en 200 grader varm ovn i ca. 30 min. - vend gerne rundt på dem et par gange undervejs.
Medaljoner: Børst svampene (fx østershat og markchampignon) og del dem i mundrette bidder. Skyl æblerne (fx Discovery) fjern stilk og kernehus og skær frugtkødet i tynde både. Krydr medaljonerne med salt og peber og brun dem i 2-3 min. på hver side på en pande i lige dele smør og olie. Læg dem i et ovnfast fad og sæt dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 min. (afhængig af tykkelse) - til de føles faste ved et let tryk. Lad dem hvile i 5 min. inden servering. Kom lidt ekstra smør på samme pande og rist svampe og estragonblade i 5 min. Tilsæt æblebådene og sauter videre til æblerne lige er gennemvarme. Anret svampe, æbler og estragon på et flot fad, sæt medaljonerne ovenpå og server straks med saucen til.
Server sammen med små kogte kartofler og en sprød grøn salat.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften