LEVESTEDER OG LEVEVIS
Det nordøstlige Atlanterhav er hvillingens foretrukne område. Helt op til Bjørnøen syd for Svalbard boltrer den sig i det kolde vand, og mod øst i retning af Murmansk. Den vestligste del af Middelhavet er dens sydligste leveområde - her er den dog sjælden. Derudover er der en isoleret bestand omkring Det Ægæiske Hav.
I Danmark kan man finde den i samtlige farvande, samt i flere af fjordene, mens de mere brakke fjorde må undvære. Eksempelvis er der hvilling i Isefjord, mens Roskilde Fjord ved siden af sjælden huser den lyse fisk.
Hvillingen har det bedst på mellem 10 og 150 meters dybde. Jo større og ældre, jo dybere går den. Den kan både findes i frit hav samt ved bunden, hvor den er tilfreds med de fleste typer af bund, men er samtidig mindre knyttet til havbunden end andre torskefisk. Det er en stimefisk, der findes i større og mindre stimer, men størrelsen på stimerne stiger i yngletiden.
Hvillingen bliver kønsmoden, når den er mellem et og fem år, og bestanden i Nordsø-området yngler og gyder i den første halvdel af året. Hannen udfører i forbindelse med formeringen en slags parringsdans, hvor han udspiler finnerne.
KENDETEGN
Navnet hvilling er ikke tilfældigt, for hvillingen er en meget lys fisk med sølvhvide sider og en hvid bug. Ryggen på hvillingen ændrer sig efter omgivelserne, men er oftest ensfarvet grønlig, blålig, brunlig eller grålig. Hvor bugfinnen møder kroppen findes en karakteristisk sort plet, der - modsat kroppens andre farver - ikke forsvinder, når hvillingen dør.
Kroppen er lang og omtrent dobbelt så høj, som den er bred. De største bliver over 70 cm, men det er sjældent, og hyppigt bliver de ikke længere end 45-50 cm. Derudover kan den kendes på sit markante overbid med lange, spidse og krumme tænder, der oftest betegnes som hugtænder.
Her fanges fisken
Sæson
Hvilling er typisk i sæson i Danmark fra sensommeren til foråret, hvor den migrerer til danske farvande for at gyde og føde. Sæsonen varierer lidt afhængigt af faktorer som vandtemperaturen og andre miljømæssige forhold, men det er generelt bedst at fange hvilling fra september til april.
GASTRONOMISK
Et gammelt mundheld siger, at man laver en god fiskefars af en hvilling og to torsk. Man kan også holde sig til hvillingen, der måske er en lidt undervurderet spisefisk, der i dag rent gastronomisk primært benyttes til fiskefars. Den tilhører til torskefamilien, og derfor giver det også mening, at Frøken Jensen i sin kogebog fra starten af 1900-tallet skriver, at man for opskrifter til hvilling skal se under torsk. Her bliver den både kogt, stegt og serveret med en stribe forskellige delikate saucer, bagt på fad og som netop fars. Hvillingen bliver ikke lige så stor som torsken, så ofte vil en filet passe til en portion.
SUNDHED
Hvillingens kød er meget fedtfattigt med kun 0,6 g fedt pr. 100 gram og har et højt indhold af selen. Proteinindholdet er samtidig også højt med 18 gram pr. 100 gram.
MADHISTORIE
I England har hvillingen længe været en klassisk fisk i den lige så klassiske og udbredte fish n’ chips-ret. I det historiske danske køkken har også de finere samfundslag haft smag for den hvide fisk, med kongefamilien som det fineste eksempel. For da Christian IV blev gift i 1596, blev der leveret 24.000 hvillinger i tørret form til brylluppet. Og længere tilbage har kongerne bl.a. købt hvilling i Ribe.
Til trods for, at hvillingen i 1845 blev beskrevet som et “velsmagende og meget let fordøjeligt næringsmiddel”, har vi her i landet har vi ikke holdt lige så meget af hvillingen som englænderne og franskmændene. Før køle- og transport blev kraftigt forbedret omkring slutningen af 1800-tallet, var den som med andre fisk svær at transportere i fersk format. Tidligere brugte man hvillingens svømmeblære som husblas, mens fannikkerne bruge hovedet og indvoldene som gødning.
I dag bruges hvillingen primært til produktion af fiskefars, fiskemel og -olie samt til dyrefoder.