LEVESTEDER OG LEVEVIS
Slethvarren lever over et bredt geografisk område. Fra Tromsø i det nordlige Norge og ned til Marokko - med afstikkere ind i Middelhavet, Nordsøen, Kattegat og den vestligste del af Østersøen. At den kun sjældent findes i vores fjorde og længere mod øst skyldes slethvarres forkærlighed for saltvand.
Den unge slethvar foretrækker kystnære områder med lavt vand. Særligt de første par år tilbringer den på helt lavt vand, mens den derefter søger dybere vand, dog ikke dybere end 70-80 meter. Den er en fladfisk, der søger bunden, og som foretrækker sandbund, den kan grave sig ned i. Med sin store mund napper den store dyr, der via undertryk suges ind i munden, når de kommer forbi.
Slethvarren minder meget om pighvarren og lever ofte i de samme områder. Der sker derfor ofte krydsninger mellem de to typer - de såkaldte bastarder. Ofte ligner disse hybrider en blanding af de to fisk, men nogle gange tager de mere fra den ene end fra den anden.
KENDETEGN
Slethvarren har en oval form og minder lidt om en udstrakt pighvar. Den er venstrevendt, som pighvarren, og kan skifte farve og kamuflere sig. Normalt er den brunlig, grålig eller olivengrøn med en stort antal lyse og mørke pletter.
Slethvarren er dog tyndere end pighvarren, og den har heller ikke de karakteristiske benknuder, men i stedet skæl på siderne. Den er en af de største fladfisk, der findes i de danske farvande. Herhjemme bliver den maksimalt 60 centimeter, mens den i Middelhavet kan blive op til 75 centimeter.
Her fanges fisken
Sæson
GASTRONOMISK
Slethvarren er en fin spisefisk, der dog normalt betragtes som en lidt mindre eksklusiv version af pighvar. Kødet er lidt mindre fyldigt og mere løst i det end pighvarren. Tilberedningsformerne er meget ens, men bør gøres uden pomp, som det nævnes i Gastronomisk Leksikon med henvisning til forfatteren af the The Oxford Companion to Food, Alan Davidson.
Ifølge den engelske kok, Gordon Ramsey, giver slethvarren til gengæld den skønneste fiskefond, og han serverer netop slethvarren som hovedret i et af sine madprogrammer - tilberedt i rødvinssauce.
På grund af det løse kød er det fordelagtigt at tilberede slethvarren på benene eller med skindet stadigt siddende på. Ganske forrygende er det f.eks. at dampe den hel i ovnen.
SUNDHED
Slethvarren er en mellemfed fisk med omtrent 2,7 gram fedt/100 gram hvar, og den har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer.
MADHISTORIE
I slutningen af 1800-tallet beskrives det, at pig- og slethvar fiskeriet, på grund af de høje priser for de to fisk, er af “ikke ringe betydning for Exporten”. Det beskrives, at den hos os er hjemmehørende i Kattegat og Nordsøen. Fiskeriet faldt dengang sammen med rødspættefiskeriet, da de blev fanget i de samme net, men dog handlet til betydeligt højere priser.
Slethvarren er dog historisk set betragtet som mere ‘slet’ end pighvarren. I Fiskeatlas fra Statens Naturhistoriske Museum beskrives det, at denne forskel måske kan skyldes, at slethvarren er mindre sejlivet end pighvarren. Det kan have haft stor betydning dengang, man sejlede de levende fisk rundt i såkaldte kvaser fra havn til havn.
Hvarrerne har hørt til i kategorien af ‘flynderfisk’. Den berømte tyske forfatter Günther Grass skrev en bog, der hed netop Flynderen, hvori en talende flynderfisk fortæller sin søn, hvordan den er blevet tilberedt. Flynderen siger, at den hører til de ædle fisk. Dampet i hvidvin, smagt til med kapers, lukket inde i géle og serveret på saksisk porcelæn.