LEVESTEDER OG LEVEVIS
I hele Nordatlanten og de tilstødende have kan man finde stenbideren. Den går endda ind i Østersøen, men holder sig dog fra Den Botniske Bugt. Af den grund er den også til at finde i samtlige danske farvande, men uden for forårssæsonen er det sjældent at fange flere end en håndfuld fisk ad gangen.
Det skyldes, at stenbideren har en ret aparte levevis, da den både lever pelagisk - altså midt i vandet - og bundet til havbunden. Udenfor gydetiden svømmer den frit i vandet og lever på helt ned til 500 meters dybde. Når der så gydes søger den mod bunden og vandkanten for at finde det rigtige sted.
Det er her, sugeskiven bliver brugt. Hanfisken suger sig fast til en sten i nærheden af rognene og vogter derfra over de rogn, som kvabsoen har lagt. Når rognen klækkes overlades ynglen til sig selv, og hanfisken søger ud på dybere vand. Det samme gør de små stenbidere, når vandet i sommermånederne bliver for varmt.
KENDETEGN
Stenbideren er meget genkendelig med sin sammenpressede form og udstående øjne. Den er rund og høj, skindet er meget tykt og måske derfor har stenbideren ikke rigtige skel. Farven på skindet skifter alt efter, hvor i livet stenbideren er. De helt små stenbidere er rødbrune eller grønlige med hvide striber. Som ung er den sædvanligvis turkisblå, mens den som voksen er grålig med lys bug. Hannen er ofte lidt mørkere end hunnen, men han foretager endnu et farveskift, når der skal yngles. Der bliver han orange eller rød.
Stenbiderens mærkværdige navn kommer af dens evne til at bide sig fast på netop sten. Det sker via en sugeskive, der sidder på bugen af fisken, hvor der “normalt” ville være en finne.
Stenbideren kommer i to former - en lille og en stor. Den store bliver op til 70 cm, mens den lille topper ved omkring 25 centimeter.
Her fanges fisken
Sæson
GASTRONOMISK
I dag er det stenbiderens velsmagende rogn, der er årsagen til langt den største fangst af stenbidere. For mange er stenbiderrognens ankomst en sikker forårsbebuder, hvor den ofte serveres som forret med creme fraiche og rødløg på blinis. Den indgår også gerne i det berømte ‘stjerneskud’ - et smørrebrød med stegt rødspættefilet, rejer eller jomfruhummerhaler, mayonnaise og gerne stenbiderrogn. Hannens kød spises også, men mest i røget form, mens kvabsoens kød slet ikke spises.
SUNDHED
Stenbideren er særligt rig på jod, selen og kalium, og det er en fed fisk, som er særligt rig på de sunde enkeltumættede samt flerumættede fedtsyrer (omega-3). Det gælder også rognene, der holder et niveau af de sunde omega-3-fedtsyrer på højde med en fed fisk som sild.
MADHISTORIE
Stenbideren er sandsynligvis blevet spist langt tilbage i tiden, men den har sjældent været eftertragtet - heller ikke rognen. Helt op til 1900-tallet har den primært været betragtet som en fattigmandsspise og rognene var bedst egnet som hønsefoder. I 1763 er det dog hos den store danske teolog og topograf, Pontoppidan, beskrevet, at speget stenbider fra Island spises med ‘begærlighed’ af de fornemme under navnet Rundmave.
Det var primært hannen, der blev spist, og den blev i smag og konsistens sammenlignet med ålen i 1800-tallet og ofte spist til æggekage i stedet for flæsk. I Nordsjælland har man spist stenbideren som suppe med masser af grøntsager og smørstegte croutoner som tilbehør.
På den anden side af Sjælland, på øerne Omø og Agersø, har man også sat tænderne i stenbideren - enten vendt i mel og stegt eller kogt i en eddikelage som syltet stenbider. Fælles derfor er, at man har saltet stenbideren en time inden tilberedningen for at fjerne en trannet smag.
Et stykke inde i det 20. århundrede ændres holdningen til stenbideren og dens rogn. Hannen blev her spist kogt eller røget, måske endda ii gele, mens rognen blev saltet. Rognen blev tilsat krydderier, ofte farvet blåsort og eksporteret under navnet Limfjord-caviar. Også selve sugekoppen i gele blev af nogle regnet for særlig delikat.
I dag er udelukkende rognen en eftertragtet forårsdelikatesse, mens hannens kød næsten er forsvundet ud af danskernes kost.